20 เมนูเผือก ทำง่าย อิ่มอร่อยได้ทุกมื้อ

• รวมอาหารคาว ของทอด และขนมหวานจากเผือกไว้ครบ 20 สูตร
• ปริมาณส่วนผสมปรับให้เหมาะกับการทำกิน 1-2 ที่ในครัวบ้าน
• มีทั้งสูตรต้ม กวน ทอด เชื่อม และขนมกะทิ เลือกทำได้หลายโอกาส
• เน้นขั้นตอนเข้าใจง่าย พร้อมจุดระวังเรื่องความสุก ความร้อน และเนื้อสัมผัส

เผือกเป็นวัตถุดิบที่นำไปทำอาหารได้หลากหลาย ตั้งแต่ซุปร้อน ๆ ของทอดกินเล่น ไปจนถึงขนมไทยเนื้อเนียน กลิ่นหอมเฉพาะตัวเข้ากันได้ดีกับกะทิ น้ำตาล เครื่องเทศ รวมถึงเนื้อสัตว์หลายชนิด

การเตรียมเผือกให้เหมาะกับแต่ละจานมีผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสอย่างมาก บางสูตรต้องทอดก่อนต้มเพื่อช่วยให้ชิ้นเผือกอยู่ตัว ขณะที่สูตรขนมหลายชนิดต้องนึ่งจนสุกแล้วบดให้ละเอียดก่อนนำไปกวนหรือผสมแป้ง

ทั้ง 20 สูตรด้านล่างเรียงตามรายการต้นทาง พร้อมปรับปริมาณให้เหมาะกับมื้อเล็กในบ้าน เมนูที่ชอบสามารถนำไปต่อยอดกับไอเดียอาหารอื่น เช่น สูตรน่องไก่ หรือเครื่องเคียงรสอ่อนเพื่อจัดเป็นมื้อที่อิ่มครบขึ้น

เผือกดิบควรทำให้สุกทั่วถึงก่อนรับประทาน และระหว่างปอกหรือหั่นควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสผิวเป็นเวลานานหากเกิดอาการคันง่าย

1. ปลากะพงต้มเผือก

ปลากะพงต้มเผือกเป็นซุปร้อนที่ใช้เผือกทอดและปลาทอดก่อนนำลงต้ม ช่วยให้ชิ้นวัตถุดิบไม่แตกง่ายและเพิ่มกลิ่นหอมจากผิวที่ผ่านความร้อน

น้ำซุปรสเค็มอ่อน มีกลิ่นขิง พริกไทย และขึ้นฉ่าย เนื้อปลานุ่มตัดกับเผือกเนื้อร่วน เหมาะกับมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นที่ต้องการอาหารน้ำร้อน ๆ

ทอดเผือกเพียงให้ผิวเริ่มเหลือง ไม่ต้องรอจนกรอบ และหลังใส่ปลาลงหม้อควรต้มเพียงช่วงสั้นเพื่อรักษาความนุ่มของเนื้อปลา

ส่วนผสม

• เนื้อปลากะพง 200 กรัม
• เผือกหอม 250 กรัม
• น้ำ 600 มิลลิลิตร
• ซุปไก่ก้อน 1/2 ก้อน
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา
• ขิงแก่บด 1/2 ช้อนชา
• พริกไทยขาว 1/4 ช้อนชา
• ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน 15 กรัม
• แป้งข้าวโพด 2 ช้อนชา
• น้ำมันสำหรับทอด 250 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1. ปอกเผือก ล้างให้สะอาด หั่นชิ้นขนาดประมาณ 3-4 เซนติเมตร แล้วซับให้แห้ง
2. คลุกปลากะพงกับซีอิ๊วขาวเล็กน้อย พริกไทยครึ่งหนึ่ง และแป้งข้าวโพด
3. ตั้งน้ำมันไฟกลาง ทอดเผือกจนผิวเหลืองอ่อน ตักพักให้สะเด็ดน้ำมัน
4. ทอดปลาต่อจนผิวเริ่มเหลืองและเนื้อด้านนอกสุก ตักพัก
5. ต้มน้ำให้เดือด ใส่ซุปก้อน ซีอิ๊วขาวที่เหลือ ขิง และพริกไทย
6. ใส่เผือก ลดไฟอ่อน ต้มประมาณ 8-10 นาทีจนเริ่มนุ่ม
7. ใส่ปลา ต้มต่อจนเนื้อปลาสุกทั่ว ใส่ขึ้นฉ่ายแล้วปิดไฟทันที

2. เผือกกวน

เผือกกวนเป็นไส้ขนมพื้นฐานที่ใช้เผือกนึ่งบดกวนกับกะทิและน้ำตาลจนเนียน สามารถตักกินเป็นขนมหรือนำไปห่อแป้งทำขนมชนิดอื่นได้

เนื้อที่ดีควรนุ่ม ละเอียด หอมเผือก และมีความมันจากกะทิแบบพอดี สูตรนี้หวานไม่จัด จึงเหมาะทั้งกินเปล่าและนำไปทำไส้

ใช้กระทะก้นหนาและกวนด้วยไฟอ่อนถึงกลาง เมื่อส่วนผสมเริ่มข้นควรกวนต่อเนื่องเพื่อป้องกันก้นกระทะไหม้

ส่วนผสม

• เผือกนึ่งสุก 250 กรัม
• กะทิ 100 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทราย 60 กรัม
• เกลือ 1/8 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. บดเผือกนึ่งขณะอุ่นให้ละเอียด
2. ใส่เผือก กะทิ น้ำตาล และเกลือลงกระทะ
3. ใช้ไฟอ่อน กวนจนส่วนผสมเข้ากันและน้ำตาลละลาย
4. เติมน้ำมัน กวนต่อจนส่วนผสมล่อนจากกระทะและปั้นได้
5. พักให้เย็นก่อนนำไปใช้เป็นไส้หรือเก็บในภาชนะปิดสนิท

3. เผือกทอด

เผือกทอดเป็นของกินเล่นที่ทำจากเผือกเส้นหรือเผือกชิ้นคลุกแป้งปรุงรสแล้วทอดจนผิวกรอบ เหมาะสำหรับกินร้อน ๆ พร้อมน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวาน

ด้านนอกกรอบหอม ส่วนด้านในยังมีความนุ่มและร่วนตามธรรมชาติของเผือก รสเค็มหวานอ่อนช่วยให้กินได้เรื่อย ๆ โดยไม่หนักเครื่องปรุง

น้ำมันควรร้อนระดับกลางก่อนลงทอด หากร้อนน้อยเกินไปแป้งจะอมน้ำมัน ส่วนไฟแรงมากเกินไปทำให้ผิวนอกเข้มก่อนเนื้อเผือกสุก

ส่วนผสม

• เผือก 250 กรัม
• แป้งข้าวเจ้า 40 กรัม
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 20 กรัม
• น้ำเย็น 70 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
• เกลือ 1/4 ช้อนชา
• งาขาว 1 ช้อนชา
• น้ำมันสำหรับทอด 300 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1. ปอกเผือกแล้วขูดเป็นเส้นสั้นหรือหั่นแท่งบาง
2. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี น้ำตาล เกลือ และน้ำเย็นให้เข้ากัน
3. ใส่เผือกและงาขาว คลุกจนแป้งเคลือบทั่ว
4. ตั้งน้ำมันไฟกลาง ตักส่วนผสมลงทอดเป็นก้อนเล็ก
5. ทอดจนเหลืองกรอบและเผือกสุกทั่ว ตักขึ้นพักบนตะแกรง

4. กระดูกหมูต้มเผือกตุ๋นยาจีน

กระดูกหมูต้มเผือกตุ๋นยาจีนเป็นเมนูน้ำซุปรสละมุนที่รวมความหวานจากกระดูกหมูกับกลิ่นสมุนไพรจีน และเติมเผือกเพื่อเพิ่มความอิ่มในชามเดียว

น้ำซุปจะหอมเครื่องยาจีน เนื้อหมูนุ่ม ส่วนเผือกมีเนื้อร่วนดูดรสน้ำต้มได้ดี เหมาะกับมื้อเย็นหรือวันที่ต้องการเมนูซดคล่องคอ

ควรตุ๋นกระดูกหมูให้นุ่มก่อนใส่เผือก เพราะหากต้มเผือกนานพร้อมหมูตั้งแต่ต้น ชิ้นเผือกอาจแตกและทำให้น้ำซุปข้นเกินต้องการ

ส่วนผสม

• กระดูกหมู 300 กรัม
• เผือก 200 กรัม
• น้ำ 800 มิลลิลิตร
• ชุดเครื่องตุ๋นยาจีนขนาดเล็ก 1 ชุด
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1/4 ช้อนชา
• พริกไทยขาวเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ลวกกระดูกหมูในน้ำเดือด 2 นาที แล้วล้างคราบออก
2. ใส่กระดูกหมู น้ำ และเครื่องตุ๋นยาจีนลงหม้อ
3. ต้มให้เดือด ช้อนฟอง แล้วลดไฟอ่อน ตุ๋น 35-45 นาที
4. ใส่เผือกหั่นชิ้น ปรุงด้วยซีอิ๊วขาวและเกลือ
5. ต้มต่อ 12-15 นาทีจนเผือกสุกและหมูนุ่ม
6. โรยพริกไทยก่อนเสิร์ฟ หากชอบอาหารจากหมูเพิ่มเติม ลองดู สูตรหมูกรอบ สำหรับจัดสำรับอีกแบบ

5. ขนมเผือกกวน

ขนมเผือกกวนสูตรนี้เน้นเนื้อเผือกกับกะทิ และเพิ่มแห้วเพื่อสร้างสัมผัสกรุบเล็กน้อย เหมาะสำหรับทำเป็นขนมชิ้นเล็กหลังอาหาร

รสหวานมันผสมกลิ่นเผือกชัดเจน เนื้อกวนแน่นแต่ไม่แข็ง เมื่อเจอแห้วจะเพิ่มมิติให้ต่างจากเผือกกวนเนียนล้วน

แห้วควรหั่นเต๋าเล็กและสะเด็ดน้ำก่อนใส่ ส่วนเผือกต้องนึ่งจนสุกเต็มที่เพื่อให้บดง่ายและไม่เหลือเนื้อดิบปะปน

ส่วนผสม

• เผือกดิบ 250 กรัม
• กะทิ 110 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทราย 50 กรัม
• แห้วต้มสุกหั่นเต๋า 40 กรัม
• เกลือ 1/8 ช้อนชา

วิธีทำ

1. นึ่งเผือกจนสุกนุ่มประมาณ 20 นาที แล้วบดให้ละเอียด
2. ใส่เผือก กะทิ น้ำตาล และเกลือลงกระทะ
3. กวนด้วยไฟอ่อนจนส่วนผสมเริ่มข้น
4. ใส่แห้วแล้วกวนต่อจนเนื้อขนมล่อนจากกระทะ
5. เทใส่พิมพ์หรือภาชนะ พักให้เย็นก่อนตัดเป็นชิ้น

6. บวดเผือก

บวดเผือกเป็นขนมไทยทำง่ายที่ใช้เผือกต้มกับกะทิ น้ำตาล และเกลือ จุดเด่นอยู่ที่ชิ้นเผือกนุ่มกำลังดีโดยยังคงรูปสวย

น้ำกะทิหวานมันมีรสเค็มแทรกเล็กน้อยช่วยตัดเลี่ยน เหมาะเสิร์ฟอุ่นหลังอาหาร หรือพักให้เย็นก่อนกินในวันที่อากาศร้อน

อย่าคนแรงระหว่างต้มหลังเผือกเริ่มนุ่ม เพราะเนื้ออาจแตกกระจาย ควรใช้วิธีเขย่าหม้อเบา ๆ หรือคนจากขอบหม้อแทน

ส่วนผสม

• เผือก 250 กรัม
• กะทิ 300 มิลลิลิตร
• น้ำ 100 มิลลิลิตร
• น้ำตาลมะพร้าว 40 กรัม
• น้ำตาลทราย 20 กรัม
• เกลือ 1/4 ช้อนชา
• ใบเตย 2 ใบ

วิธีทำ

1. หั่นเผือกเป็นชิ้นพอดีคำแล้วล้างให้สะอาด
2. ใส่น้ำ กะทิครึ่งหนึ่ง และใบเตยลงหม้อ ต้มไฟกลางอ่อน
3. ใส่เผือก ต้มจนเกือบนุ่มประมาณ 10-12 นาที
4. เติมน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทราย เกลือ และกะทิที่เหลือ
5. ต้มต่อด้วยไฟอ่อนจนเผือกสุก หลีกเลี่ยงการเดือดพล่าน

7. เผือกทอดแป้งกรอบ

เผือกทอดแป้งกรอบเป็นอีกแบบของเผือกทอดที่เน้นชั้นแป้งบางกรอบ เหมาะกับการหั่นเผือกเป็นแท่งหรือชิ้นยาวเพื่อทอดกินง่าย

ความกรอบของแป้งตัดกับเนื้อเผือกร่วนและหอม จับคู่กับน้ำจิ้มหวานใส่ถั่วหรือซอสพริกได้ดี เหมาะเป็นของว่างช่วงบ่าย

ก่อนชุบแป้งควรซับเผือกให้แห้ง และผสมแป้งด้วยน้ำเย็นเพื่อช่วยให้ผิวทอดกรอบขึ้นโดยไม่ต้องทำชั้นแป้งหนา

ส่วนผสม

• เผือก 220 กรัม
• แป้งทอดกรอบ 70 กรัม
• น้ำเย็นจัด 90 มิลลิลิตร
• เกลือ 1/4 ช้อนชา
• งาขาว 1 ช้อนชา
• น้ำมันสำหรับทอด 300 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1. ปอกเผือก หั่นแท่งหนาประมาณ 1 เซนติเมตร แล้วซับให้แห้ง
2. ผสมแป้งทอดกรอบ เกลือ งาขาว และน้ำเย็นให้พอเข้ากัน
3. ตั้งน้ำมันด้วยไฟกลางจนร้อน
4. ชุบเผือกในแป้งบาง ๆ แล้วลงทอดครั้งละไม่มาก
5. ทอดจนสีเหลืองทองและเนื้อด้านในสุก ตักพักบนตะแกรง

8. ข้าวเหนียวปิ้งไส้เผือก

ข้าวเหนียวปิ้งไส้เผือกเป็นขนมไทยห่อใบตองที่รวมข้าวเหนียวกะทิกับไส้เผือกหวานมัน จากนั้นนำไปย่างจนใบตองหอมและผิวข้าวเหนียวเริ่มเกรียมเล็กน้อย

ด้านนอกหนึบนุ่มและมีกลิ่นย่าง ส่วนไส้ด้านในเนียนหอมเผือก เหมาะกับมื้อเช้าเบา ๆ หรือของว่างที่พกพาสะดวก

ควรใช้ไฟอ่อนระหว่างย่าง เพราะใบตองไหม้ได้เร็ว และไส้เผือกควรกวนให้ค่อนข้างแห้งเพื่อไม่ให้ข้าวเหนียวแฉะ

ส่วนผสม

• ข้าวเหนียวนึ่งสุก 200 กรัม
• กะทิ 80 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทราย 25 กรัม
• เกลือ 1/4 ช้อนชา
• เผือกนึ่งบด 120 กรัม
• น้ำตาลสำหรับไส้ 20 กรัม
• ใบตองสำหรับห่อ

วิธีทำ

1. อุ่นกะทิกับน้ำตาล 25 กรัมและเกลือจนละลาย
2. เทใส่ข้าวเหนียวร้อน คลุกแล้วพักให้ดูดกะทิ 15 นาที
3. กวนเผือกบดกับน้ำตาลที่เหลือจนจับตัวเป็นไส้
4. วางข้าวเหนียวบนใบตอง ใส่ไส้เผือกตรงกลาง แล้วปิดด้วยข้าวเหนียวอีกชั้น
5. ห่อให้แน่น กลัดใบตอง แล้วปิ้งไฟอ่อนจนหอมทั้งสองด้าน
6. เมนูแป้งและของว่างแบบอื่นหาไอเดียเพิ่มได้จาก สูตรขนมปัง

9. บัวลอยเผือกมะพร้าวอ่อน

บัวลอยเผือกมะพร้าวอ่อนใช้เนื้อเผือกนึ่งผสมแป้งข้าวเหนียวปั้นเป็นเม็ด แล้วเสิร์ฟในน้ำกะทิพร้อมเนื้อมะพร้าวอ่อน

เม็ดบัวลอยมีความหนึบนุ่มและมีกลิ่นเผือกธรรมชาติ น้ำกะทิหวานเค็มพอดี ส่วนมะพร้าวช่วยเพิ่มทั้งกลิ่นหอมและสัมผัสนุ่มกรุบ

เติมกะทิลงแป้งทีละน้อยเพื่อควบคุมความชื้น หากแป้งนิ่มเกินไปจะปั้นยากและอาจเละเมื่อนำไปต้ม

ส่วนผสม

• เผือกนึ่ง 100 กรัม
• แป้งข้าวเหนียว 80 กรัม
• กะทิสำหรับนวด 40-50 มิลลิลิตร
• กะทิสำหรับน้ำขนม 200 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทราย 45 กรัม
• เกลือ 1/4 ช้อนชา
• เนื้อมะพร้าวอ่อน 70 กรัม

วิธีทำ

1. บดเผือกแล้วนวดกับแป้งข้าวเหนียว
2. เติมกะทิสำหรับนวดทีละน้อยจนได้แป้งนุ่มที่ปั้นได้
3. ปั้นเป็นเม็ดขนาดเล็ก ต้มในน้ำเดือดจนลอย แล้วตักลงน้ำสะอาด
4. อุ่นกะทิสำหรับน้ำขนมกับน้ำตาลและเกลือด้วยไฟอ่อน
5. ใส่บัวลอยและมะพร้าวอ่อน ต้มพอร้อนแล้วปิดไฟ

10. เผือกทอดเจ

เผือกทอดเจเป็นของทอดจากเผือกที่ปรุงโดยไม่ใช้เนื้อสัตว์ สามารถทอดเป็นชิ้นเล็กเพื่อให้สุกทั่วและเหมาะกับการกินคู่กับน้ำจิ้มถั่ว

ตัวเผือกมีรสหวานตามธรรมชาติ แป้งด้านนอกกรอบ ส่วนด้านในนุ่มร่วน จัดเป็นของว่างหรือของทอดร่วมกับผักทอดชนิดอื่นได้

ควรแบ่งส่วนผสมเป็นก้อนขนาดใกล้กันเพื่อให้สุกพร้อมกัน และพักบนตะแกรงหลังทอดแทนการวางซ้อนเพื่อรักษาความกรอบ

ส่วนผสม

• เผือกขูดเส้น 250 กรัม
• แป้งข้าวเจ้า 50 กรัม
• แป้งสาลี 25 กรัม
• น้ำ 80 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
• เกลือ 1/3 ช้อนชา
• งาขาว 1 ช้อนชา
• น้ำมันสำหรับทอด 300 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี น้ำตาล เกลือ และน้ำให้เป็นแป้งข้น
2. ใส่เผือกและงาขาว คลุกจนทั่ว
3. ตั้งน้ำมันไฟกลาง ตักส่วนผสมเป็นก้อนเล็กลงทอด
4. พลิกเป็นระยะจนสีเหลืองทองทั่วทั้งชิ้น
5. ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันและเสิร์ฟขณะร้อน

11. เผือกกวนไส้ทำขนม

เผือกกวนสำหรับทำไส้เน้นเนื้อแน่นขึ้นกว่าสูตรกินเปล่า เพื่อให้นำไปปั้น ห่อ หรือบรรจุในขนมได้ง่ายโดยไม่ไหลออกระหว่างขึ้นรูป

รสหวานมันควรอยู่ระดับกลางเพื่อเปิดทางให้แป้งหรือส่วนประกอบรอบนอกเข้ามาสมดุล เหมาะกับขนมเปี๊ยะ ขนมปัง หรือขนมอบไส้หวาน

กวนจนรอยพายบนกระทะคงรูปช่วงสั้น ๆ และเนื้อเผือกไม่ติดพายมาก เมื่อเย็นแล้วไส้จะเซตตัวแน่นขึ้นอีกเล็กน้อย

ส่วนผสม

• เผือกนึ่งบด 250 กรัม
• กะทิ 80 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทราย 55 กรัม
• น้ำมันพืช 15 มิลลิลิตร
• เกลือ 1/8 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ใส่เผือกบด กะทิ น้ำตาล และเกลือลงกระทะ
2. กวนไฟอ่อนจนเนื้อเริ่มข้น
3. เติมน้ำมันทีละน้อยแล้วกวนต่อเนื่อง
4. เมื่อไส้ล่อนจากกระทะและจับเป็นก้อน ปิดไฟ
5. พักให้เย็นสนิทก่อนแบ่งปั้นเป็นก้อนสำหรับทำขนม

12. สังขยาเผือก

สังขยาเผือกเป็นไส้หวานเนื้อครีมที่นำกลิ่นเผือกมาผสมกับกะทิ ไข่ และน้ำตาล ใช้ทาขนมปังหรือเป็นไส้ขนมได้หลายแบบ

เนื้อสัมผัสควรเนียนข้น ตักแล้วไหลช้า ๆ มีความหวานมันและกลิ่นเผือกเด่น เหมาะกับอาหารเช้าหรือของว่างคู่เครื่องดื่มร้อน

ต้องใช้ไฟอ่อนและคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่จับตัวเป็นเม็ด หากต้องการเนื้อเนียนมากสามารถกรองส่วนผสมก่อนนำขึ้นตั้งไฟ

ส่วนผสม

• เผือกนึ่งบด 100 กรัม
• กะทิ 180 มิลลิลิตร
• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• น้ำตาลทราย 45 กรัม
• แป้งข้าวโพด 10 กรัม
• เกลือ 1/8 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ปั่นหรือคนเผือกบดกับกะทิจนละเอียด
2. ตีไข่ น้ำตาล แป้งข้าวโพด และเกลือให้เข้ากัน
3. เทส่วนผสมเผือกลงผสมแล้วกรองใส่หม้อ
4. ตั้งไฟอ่อน คนตลอดจนข้นและส่วนผสมมีอุณหภูมิสูงทั่ว
5. ยกลง พักให้คลายร้อน แล้วเก็บแช่เย็นในภาชนะสะอาด
6. พักไส้ให้เย็นสนิทก่อนทาขนมปัง เพื่อไม่ให้ไอน้ำทำให้เนื้อขนมปังแฉะ

13. ขนมลูกเต๋าไส้เผือกกวน

ขนมลูกเต๋าไส้เผือกกวนเป็นขนมแป้งนุ่มที่ห่อไส้เผือกแล้วนำลงจี่ในกระทะ จึงทำได้โดยไม่ต้องใช้เตาอบและเหมาะกับครัวขนาดเล็ก

แป้งด้านนอกนุ่มมันจากกะทิและน้ำมัน ส่วนไส้เผือกด้านในหอมหวาน เมื่อนำไปจี่จะได้ผิวสีน้ำตาลบาง ๆ เพิ่มกลิ่นหอมชัดขึ้น

ปั้นไส้ให้เย็นและค่อนข้างแห้งก่อนห่อ จะช่วยให้ปิดตะเข็บง่าย ระหว่างจี่ควรใช้ไฟอ่อนเพื่อให้แป้งสุกถึงด้านในโดยไม่ไหม้

ส่วนผสม

#### ไส้เผือก

• เผือกหั่นเต๋า 150 กรัม
• หัวกะทิ 75 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทราย 25 กรัม
• น้ำตาลมะพร้าว 30 กรัม
• เกลือเล็กน้อย

#### แป้ง

• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 110 กรัม
• น้ำตาลมะพร้าว 55 กรัม
• หัวกะทิ 20 มิลลิลิตร
• น้ำมันรำข้าว 20 มิลลิลิตร
• ไข่แดง 1/2 ฟอง
• น้ำปูนใส 2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. นึ่งเผือกจนสุกแล้วบด กวนกับกะทิ น้ำตาลทั้งสองชนิด และเกลือจนแห้งพอปั้น
2. พักไส้ให้เย็นแล้วแบ่งเป็นก้อนเล็ก
3. ละลายน้ำตาลมะพร้าวกับกะทิ จากนั้นผสมกับน้ำมัน ไข่แดง และน้ำปูนใส
4. เติมแป้งสาลี นวดพอเป็นก้อนแล้วพัก 20 นาที
5. แบ่งแป้ง ห่อไส้ และขึ้นรูปเป็นทรงสี่เหลี่ยม
6. จี่บนกระทะไฟอ่อนให้สุกและขึ้นสีครบทุกด้าน

14. ขนมเผือกกวนไม่ใส่แป้ง

ขนมเผือกกวนไม่ใส่แป้งใช้เนื้อเผือกเป็นหลัก เติมมันม่วงเล็กน้อยเพื่อแต่งสีธรรมชาติและช่วยให้เนื้อขนมดูน่ากินขึ้น

เนื้อสัมผัสแน่นนุ่มและมีรสหวานมันจากน้ำตาลมะพร้าวกับกะทิ เหมาะกินเป็นขนมชิ้นเล็กหรือนำไปทำไส้ในเมนูอื่น

มันม่วงให้สีเข้มขึ้นหลังผ่านการกวน จึงควรเริ่มจากปริมาณน้อย และต้องกวนด้วยไฟไม่แรงเพื่อรักษากลิ่นหอมโดยไม่ทำให้กะทิแตกมันมาก

ส่วนผสม

• เผือกหั่นเต๋า 250 กรัม
• หัวกะทิ 125 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทราย 40 กรัม
• น้ำตาลมะพร้าว 50 กรัม
• เกลือ 1/8 ช้อนชา
• มันม่วงนึ่งบด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. นึ่งเผือกจนสุกแล้วบดละเอียด
2. ใส่เผือก กะทิ น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว และเกลือลงกระทะ
3. กวนไฟอ่อนจนส่วนผสมเริ่มข้น
4. เติมมันม่วงบดแล้วกวนจนสีสม่ำเสมอ
5. กวนต่อจนล่อนจากกระทะ พักให้เย็นก่อนตัดหรือปั้น

15. เผือกเชื่อม

เผือกเชื่อมเป็นขนมหวานที่เคี่ยวชิ้นเผือกในน้ำเชื่อมจนเนื้อสุกและรับรสหวานทั่วถึง จากนั้นกินเปล่าหรือเสิร์ฟคู่กะทิได้

เนื้อเผือกควรนุ่มแต่ยังเป็นชิ้น น้ำเชื่อมใสข้นเล็กน้อย ให้รสหวานพอดี เมื่อเติมกะทิเค็มอ่อนจะช่วยให้รสกลมกล่อมขึ้น

หลังใส่เผือกลงหม้อไม่ควรคนบ่อย เพราะชิ้นเผือกอาจแตก ใช้วิธีหมุนหม้อเบา ๆ เพื่อให้น้ำเชื่อมเคลือบทั่วแทน

ส่วนผสม

• เผือก 250 กรัม
• น้ำ 300 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทราย 100 กรัม
• ใบเตย 2 ใบ
• เกลือ 1/8 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ปอกและหั่นเผือกเป็นชิ้นขนาดใกล้กัน
2. ต้มน้ำกับน้ำตาล ใบเตย และเกลือจนละลาย
3. ใส่เผือก ลดเป็นไฟกลางอ่อน
4. เคี่ยวประมาณ 25-35 นาทีจนเผือกสุกและน้ำเชื่อมซึมเข้าเนื้อ
5. ปิดไฟแล้วพักในน้ำเชื่อมอีก 10 นาที ก่อนตักเสิร์ฟ

16. ไส้เผือกกวน

ไส้เผือกกวนสูตรนี้เพิ่มเนยจืดและน้ำมันเล็กน้อย จึงได้เนื้อเนียนนุ่มที่ยังปั้นได้ เหมาะสำหรับใช้กับขนมปัง ขนมเปี๊ยะ หรือขนมแป้งต่าง ๆ

รสหอมมันเด่นจากกะทิและเนย แต่ยังรักษากลิ่นเผือกไว้ชัด เนื้อสัมผัสไม่แห้งจนร่วนและไม่เหลวจนห่อขนมลำบาก

หลังทำเสร็จควรพักให้เย็นเร็วและเก็บในภาชนะสะอาดปิดสนิท หากยังไม่ใช้ทันทีให้แช่เย็นและหลีกเลี่ยงการวางไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน

ส่วนผสม

• เผือกนึ่งสุก 250 กรัม
• น้ำตาลทราย 60 กรัม
• กะทิ 70 มิลลิลิตร
• น้ำมันพืช 12 มิลลิลิตร
• เนยจืด 15 กรัม
• เกลือ 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. บดเผือกนึ่งให้ละเอียด
2. ใส่เผือก น้ำตาล เกลือ และกะทิลงกระทะ
3. กวนไฟอ่อนจนเริ่มข้นแล้วเติมน้ำมัน
4. ใส่เนยจืด กวนต่อจนเนียนและล่อนจากกระทะ
5. พักให้เย็นสนิทก่อนบรรจุภาชนะหรือแบ่งปั้นเป็นไส้

17. บัวลอยเผือก

บัวลอยเผือกสูตรนี้ผสมเผือกบดกับแป้งข้าวเหนียว แป้งมัน และแป้งข้าวเจ้า ช่วยให้เม็ดบัวลอยมีทั้งความหนึบและความนุ่ม

น้ำกะทิหอมใบเตยและมะพร้าวอ่อนให้รสหวานมัน ส่วนเม็ดเผือกมีสัมผัสแน่นกว่าสูตรแป้งข้าวเหนียวล้วน เหมาะสำหรับของหวานหลังมื้ออาหาร

น้ำอุ่นสำหรับนวดควรเติมทีละน้อย เพราะความชื้นในเผือกแต่ละหัวต่างกัน หากเติมรวดเดียวแป้งอาจเหลวจนต้องเพิ่มแป้งมากเกินจำเป็น

ส่วนผสม

#### แป้งบัวลอย

• แป้งข้าวเหนียว 100 กรัม
• แป้งมัน 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• แป้งข้าวเจ้า 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• เผือกบด 100 กรัม
• น้ำอุ่น 80-120 มิลลิลิตร

#### น้ำกะทิ

• กะทิ 250 มิลลิลิตร
• น้ำมะพร้าว 120 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทราย 45 กรัม
• น้ำตาลมะพร้าว 20 กรัม
• เกลือ 1/4 ช้อนชา
• ใบเตย 2 ใบ
• เนื้อมะพร้าวอ่อน 80 กรัม

วิธีทำ

1. ผสมแป้งทั้งสามชนิดกับเผือกบด
2. เติมน้ำอุ่นทีละน้อยแล้วนวดจนแป้งนุ่มไม่ติดมือ
3. ปั้นเป็นเม็ดเล็ก ต้มในน้ำเดือดจนลอย ตักพักในน้ำสะอาด
4. อุ่นกะทิ น้ำมะพร้าว ใบเตย น้ำตาลทั้งสองชนิด และเกลือด้วยไฟอ่อน
5. ใส่เม็ดบัวลอยกับมะพร้าวอ่อน ต้มต่อสั้น ๆ แล้วปิดไฟ
6. หากต้องการเพิ่มโปรตีนในมื้อคาวก่อนของหวาน ลองเลือกจาก ไอเดียเมนูไข่

18. เผือกแกงบวด

เผือกแกงบวดเป็นขนมหวานกะทิที่ต้มเผือกกับหางกะทิและใบเตย ก่อนเติมน้ำตาลและหัวกะทิในช่วงท้ายเพื่อรักษาความหอมมัน

รสหวานเค็มสมดุลและมีกลิ่นใบเตยชัด เนื้อเผือกนุ่มแต่ไม่เละ สามารถเสิร์ฟอุ่นหรือแช่เย็นตามความชอบ

การแช่เผือกในน้ำเกลืออ่อนหลังหั่นช่วยล้างเมือกบางส่วนได้ เมื่อนำลงหม้อควรใช้ไฟกลางอ่อนและไม่คนแรงเพื่อรักษารูปทรง

ส่วนผสม

• เผือก 250 กรัม
• หางกะทิหรือน้ำผสมกะทิ 200 มิลลิลิตร
• หัวกะทิ 150 มิลลิลิตร
• น้ำตาลมะพร้าว 35 กรัม
• น้ำตาลทราย 20 กรัม
• เกลือ 1/4 ช้อนชา
• ใบเตย 2 ใบ

วิธีทำ

1. ปอกและหั่นเผือกเป็นชิ้น แช่น้ำผสมเกลือเล็กน้อย 5 นาทีแล้วล้าง
2. ต้มหางกะทิกับใบเตยด้วยไฟกลางอ่อน
3. ใส่เผือก ต้มจนเริ่มนุ่ม
4. เติมน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทราย และเกลือ คนเบา ๆ
5. เติมหัวกะทิ อุ่นจนเดือดเบา ๆ แล้วปิดไฟทันที

19. เผือกเชื่อมราดกะทิหอมใบเตย

เผือกเชื่อมราดกะทิหอมใบเตยเพิ่มน้ำกะทิข้นเค็มอ่อนลงบนเผือกหวาน ทำให้ขนมหนึ่งถ้วยมีทั้งรสหวาน มัน และเค็มตัดกันอย่างชัดเจน

เผือกมีเนื้อนุ่มฉ่ำน้ำเชื่อม ส่วนกะทิด้านบนข้นเล็กน้อยจากแป้งข้าวเจ้า กลิ่นใบเตยช่วยให้ทั้งสองส่วนเชื่อมกันอย่างกลมกล่อม

ควรเชื่อมด้วยไฟไม่แรงและปล่อยให้เผือกค่อย ๆ สุก หากน้ำแห้งเร็วสามารถเติมน้ำร้อนทีละน้อยโดยไม่เทน้ำเย็นลงหม้อทันที

ส่วนผสม

#### เผือกเชื่อม

• เผือก 250 กรัม
• น้ำตาลทราย 60 กรัม
• น้ำตาลปี๊บ 30 กรัม
• เกลือ 1/4 ช้อนชา
• น้ำ 300-350 มิลลิลิตร
• ใบเตย 2 ใบ

#### กะทิราด

• กะทิ 120 มิลลิลิตร
• เกลือ 1/4 ช้อนชา
• แป้งข้าวเจ้า 1/4 ช้อนชา
• ใบเตย 1 ใบ

วิธีทำ

1. ใส่เผือก น้ำตาลทั้งสองชนิด เกลือ น้ำ และใบเตยลงหม้อ
2. ต้มไฟกลางจนเดือด แล้วลดเป็นไฟอ่อน
3. เคี่ยวประมาณ 30-40 นาทีจนเผือกนุ่มและน้ำเชื่อมซึมทั่ว
4. ผสมกะทิ เกลือ แป้งข้าวเจ้า และใบเตยในหม้ออีกใบ
5. อุ่นไฟอ่อนพร้อมคนจนกะทิข้นเล็กน้อย แล้วปิดไฟ
6. ตักเผือกใส่ถ้วยแล้วราดกะทิก่อนเสิร์ฟ

20. บัวลอยแก้วเผือกมะพร้าวอ่อนใส่ข้าวโพด

บัวลอยแก้วเผือกใช้ชิ้นเผือกคลุกแป้งมันแล้วต้มจนเกิดชั้นใสรอบนอก จากนั้นเสิร์ฟในน้ำกะทิพร้อมข้าวโพดและมะพร้าวอ่อน

ชั้นแป้งด้านนอกมีความหนึบใส ข้างในเป็นเผือกนุ่ม ร่วมกับเมล็ดข้าวโพดหวานและมะพร้าวอ่อน ทำให้หนึ่งคำมีหลายเนื้อสัมผัส

หลังคลุกแป้งควรสะบัดแป้งส่วนเกินออกก่อนต้ม และต้องต้มจนชั้นแป้งใสทั่วเพื่อไม่ให้มีแป้งดิบเหลืออยู่ด้านนอก

ส่วนผสม

• เผือก 150 กรัม
• แป้งมันสำปะหลัง 70 กรัม
• ข้าวโพดต้มแกะเมล็ด 60 กรัม
• เนื้อมะพร้าวอ่อน 70 กรัม
• กะทิ 250 มิลลิลิตร
• น้ำมะพร้าว 150 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทราย 60 กรัม
• เกลือ 1/3 ช้อนชา

วิธีทำ

1. หั่นเผือกเป็นเต๋าขนาดประมาณ 1 เซนติเมตร แล้วล้างและสะเด็ดน้ำ
2. คลุกเผือกที่ยังมีความชื้นบาง ๆ กับแป้งมันให้เคลือบทุกด้าน
3. ต้มในน้ำเดือดจนชั้นแป้งใสและชิ้นเผือกลอย ตักลงน้ำสะอาด
4. อุ่นกะทิ น้ำมะพร้าว น้ำตาล และเกลือด้วยไฟอ่อน
5. ใส่ข้าวโพด มะพร้าวอ่อน และบัวลอยแก้ว
6. อุ่นต่อจนร้อนทั่วแล้วปิดไฟ ไม่ควรต้มกะทิแรงจนแตกมัน

เคล็ดลับทำเมนูเผือกให้อร่อย

เลือกหัวเผือกที่แน่น น้ำหนักดี ไม่มีจุดนิ่มหรือกลิ่นผิดปกติ เมื่อนำไปทำของหวานที่ต้องการกลิ่นชัด เผือกหอมจะให้รสและกลิ่นเด่นกว่าชนิดเนื้อจืด ส่วนเมนูทอดควรเลือกเนื้อแน่นเพื่อช่วยให้ขึ้นรูปง่าย

หลังปอกควรล้างและทำให้สุกก่อนชิมเสมอ เผือกดิบมีสารธรรมชาติที่อาจระคายผิวและช่องปาก การนึ่ง ต้ม ทอด หรืออบจนสุกทั่วจึงเป็นขั้นตอนสำคัญ ไม่ควรชิมเนื้อดิบระหว่างเตรียม

การหั่นชิ้นให้ขนาดใกล้กันช่วยให้สุกพร้อมกัน โดยเฉพาะเมนูเชื่อม แกงบวด และต้ม หากต้องการทำแบบลดการใช้น้ำมัน สามารถประยุกต์บางเมนูกับแนวทางจาก เมนูหม้อทอดไร้น้ำมัน ได้ตามความเหมาะสม

เผือกกวนควรใช้กระทะก้นหนาและพายทนความร้อน กวนจากก้นกระทะขึ้นมาอย่างสม่ำเสมอ โดยเฉพาะช่วงท้ายที่น้ำระเหยมาก เนื้อขนมจะไหม้ง่ายกว่าช่วงแรก

เมนูกะทิควรใช้ไฟอ่อนถึงกลางอ่อนเพื่อรักษาความเนียน หากเดือดแรงเป็นเวลานานกะทิอาจแยกชั้น ส่วนเมนูที่มีไข่หรือกะทิควรเก็บในตู้เย็นหลังเย็นตัวและนำออกมาเท่าที่ต้องการกิน

เมื่อต้องการจัดสำรับให้หลากหลาย สามารถจับคู่จานเผือกกับอาหารโปรตีนหรือผัก เช่น เมนูเห็ดเข็มทอง เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ต่างกันในมื้อเดียว

สรุป

ทั้ง 20 สูตรแสดงให้เห็นว่าเผือกนำไปทำได้ตั้งแต่อาหารคาวอย่างปลากะพงต้มเผือกและกระดูกหมูตุ๋น ไปจนถึงของทอด ข้าวเหนียวปิ้ง สังขยา บัวลอย ขนมกวน และเผือกเชื่อม จึงเลือกทำได้ตามวัตถุดิบและเวลาที่มี

หัวใจสำคัญอยู่ที่การทำเผือกให้สุกทั่วและควบคุมเนื้อสัมผัสให้เหมาะกับแต่ละจาน สูตรต้มต้องระวังไม่ให้ชิ้นแตก สูตรทอดต้องควบคุมอุณหภูมิน้ำมัน ส่วนสูตรกวนต้องใช้ไฟพอดีและคนสม่ำเสมอ

เมนูเผือกจึงเป็นอีกกลุ่มสูตรที่ต่อยอดได้กว้าง ทั้งมื้อหลัก ของกินเล่น และของหวาน หากเริ่มจากสูตรปริมาณเล็กสำหรับ 1-2 ที่ จะปรับระดับหวาน เค็ม ความข้น และขนาดชิ้นให้เข้ากับรสที่ชอบได้ง่ายขึ้น