20 เมนูอาหารอีสานพื้นบ้าน ทำเองได้ อร่อยครบแบบต้นตำรับ

• รวมเมนูรสแซ่บ หอมนัว และกลิ่นสมุนไพรแบบอาหารอีสานบ้านเฮา
• ปริมาณส่วนผสมปรับให้เหมาะสำหรับ 1-2 ที่ ทำกินในบ้านได้สะดวก
• มีทั้งเมนูต้ม ลาบ ก้อย หมก แกง แจ่ว และส้มตำ ครบหลายสไตล์
• ทุกสูตรเน้นขั้นตอนทำอาหารสุกสะอาด พร้อมเคล็ดลับช่วยให้รสชาติลงตัว

เสน่ห์ของอาหารอีสานอยู่ที่รสจัดจ้านแต่มีมิติ ทั้งเผ็ด เปรี้ยว เค็ม นัว และกลิ่นหอมจากสมุนไพรอย่างข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง รวมถึงข้าวคั่วที่ช่วยเพิ่มกลิ่นเฉพาะตัวให้หลายเมนู

รวมสูตรครั้งนี้หยิบเมนูหลากหลายตั้งแต่แจ่วฮ้อนร้อนๆ ลาบรสเข้ม ซุปหน่อไม้ ต้มแซ่บ แกงอ่อม ไปจนถึงหมกและตำซั่ว แต่ละสูตรลดปริมาณให้เหมาะกับครัวบ้าน พร้อมบอกสัดส่วนเครื่องปรุงแบบนำไปทำต่อได้ทันที

หลายจานกินคู่ข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ ได้ลงตัว หากอยากสลับมื้อด้วยวัตถุดิบอื่น ยังต่อยอดจาก สูตรน่องไก่ หรือ ไอเดียเมนูไข่ เพื่อจัดสำรับให้หลากหลายขึ้นได้อีก

อาหารอีสานให้อร่อยถึงรสไม่จำเป็นต้องเผ็ดจัดทุกจาน จุดสำคัญอยู่ที่สมดุลรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด นัว และกลิ่นสมุนไพรที่สดใหม่

1. แจ่วฮ้อนเนื้อน่องลาย

แจ่วฮ้อนเนื้อน่องลายเป็นหม้อร้อนสไตล์อีสานที่เด่นด้วยน้ำซุปสมุนไพรและน้ำจิ้มเข้มข้น เนื้อน่องลายหั่นบางช่วยให้สุกเร็วและยังคงสัมผัสหนึบกำลังดี

น้ำซุปหอมข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด ส่วนรสน้ำจิ้มมีทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด เหมาะกับมื้อเย็นที่อยากล้อมวงกินพร้อมผักสดหลายชนิด

ควรแยกตะเกียบคีบเนื้อดิบออกจากตะเกียบสำหรับกิน และต้มเนื้อจนสุกตามระดับที่ปลอดภัย หากน้ำซุปงวดระหว่างกินให้เติมน้ำร้อนทีละน้อย

ส่วนผสม

• เนื้อน่องลายหั่นบาง 250 กรัม
• น้ำเปล่า 700 มิลลิลิตร
• ข่าหั่นแว่น 15 กรัม
• ตะไคร้ทุบ 2 ต้น
• ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
• หอมแดง 3 หัว
• กระเทียม 4 กลีบ
• พริกแห้ง 5-8 เม็ด
• น้ำกระเทียมดอง 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะขามเปียก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนชา
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
• ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะ
• ผักกาดขาว เห็ด และผักบุ้งรวม 250 กรัม

วิธีทำ

1. ต้มน้ำกับข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง และกระเทียมประมาณ 8 นาทีให้กลิ่นออก
2. ทำน้ำจิ้มโดยโขลกพริกแห้ง แล้วผสมน้ำกระเทียมดอง น้ำมะขาม น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา ข้าวคั่ว และผักชีฝรั่ง
3. ตั้งหม้อน้ำซุปให้เดือด ใส่ผักตามชอบ แล้วค่อยลวกเนื้อน่องลายทีละชุด
4. กินเนื้อและผักที่สุกแล้วคู่กับน้ำจิ้มแจ่วฮ้อน

2. ลาบเทา

ลาบเทาเป็นอาหารพื้นถิ่นที่ใช้เทาหรือสาหร่ายน้ำจืดเนื้อนุ่มมาคลุกเครื่องลาบ กลิ่นข้าวคั่วและสมุนไพรช่วยแต่งรสให้สดชื่นและมีเอกลักษณ์

รสหลักออกเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หอมข้าวคั่ว เนื้อเทานุ่มลื่นเข้ากับหอมแดงและผักชีฝรั่ง เหมาะเสิร์ฟคู่ข้าวเหนียวและผักสดกรอบๆ

ควรเลือกเทาจากแหล่งอาหารที่เชื่อถือได้ ล้างหลายรอบจนสะอาดและลวกให้สุกก่อนปรุง ไม่ควรนำวัตถุดิบจากแหล่งน้ำไม่ทราบความสะอาดมารับประทาน

ส่วนผสม

• เทาสะอาด 150 กรัม
• หอมแดงซอย 3 หัว
• ต้นหอมซอย 1 ต้น
• ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น
• ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วย
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่น 1-2 ช้อนชา
• ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ล้างเทาอย่างละเอียด แล้วลวกในน้ำเดือดจนสุก ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ
2. ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น และข้าวคั่วในชาม
3. ใส่เทา หอมแดง ต้นหอม และผักชีฝรั่ง คลุกเบาๆ ให้ทั่ว
4. โรยใบสะระแหน่แล้วเสิร์ฟทันที

3. ลาบไส้หมู

ลาบไส้หมูรวมความหนึบของไส้หมูกับหมูสับและหนังหมู ก่อนคลุกเครื่องลาบหอมข้าวคั่ว เหมาะกับสายอาหารอีสานที่ชอบเนื้อสัมผัสหลายแบบในจานเดียว

จานนี้มีรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดชัด หอมผักชีฝรั่งและหอมแขก ไส้ที่ต้มจนนุ่มจะเคี้ยวง่ายขึ้น ส่วนหนังหมูช่วยเพิ่มความเด้งและความเพลิน

ไส้หมูต้องขยำเกลือ ล้างให้หมดกลิ่น และต้มจนสุกทั่วถึง แยกเขียงกับมีดที่สัมผัสเครื่องในดิบออกจากผักสดเพื่อช่วยลดการปนเปื้อน

ส่วนผสม

• ไส้หมูทำความสะอาด 120 กรัม
• หมูสับ 100 กรัม
• หนังหมูต้มสุกหั่นเส้น 60 กรัม
• หอมแขกซอย 1/4 หัว
• ต้นหอมซอย 1 ต้น
• ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่น 1 ช้อนชา
• ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ต้มไส้หมูในน้ำเดือดจนสุกและนุ่ม จากนั้นหั่นชิ้นพอดีคำ
2. รวนหมูสับกับน้ำ 2 ช้อนโต๊ะจนเนื้อสุกทั่ว ไม่มีส่วนสีชมพู
3. ใส่หมูสับ ไส้หมู และหนังหมูลงชาม ปรุงน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น และข้าวคั่ว
4. เติมหอมแขก ต้นหอม และผักชีฝรั่ง คลุกให้ทั่วก่อนเสิร์ฟ

4. หมกหน่อไม้ในกระทะ

หมกหน่อไม้ในกระทะเหมาะกับครัวที่ไม่มีใบตองหรือซึ้งนึ่ง ใช้หน่อไม้คลุกเครื่องสมุนไพรและหมูสามชั้นแล้วอบด้วยไฟอ่อนในกระทะจนรสซึมเข้าเนื้อ

หน่อไม้ให้สัมผัสกรุบอ่อนๆ ขณะที่หมูสามชั้นเพิ่มความมันและความนุ่ม กลิ่นใบแมงลักกับตะไคร้ทำให้จานนี้หอมแบบอาหารบ้านๆ กินกับข้าวเหนียวได้ดี

หน่อไม้สดควรต้มทิ้งน้ำจนสุกก่อนนำมาปรุง หากใช้หน่อไม้ต้มสำเร็จให้ล้างน้ำอีกครั้ง ส่วนหมูต้องสุกทั่วถึงก่อนยกลงจากเตา

ส่วนผสม

• หน่อไม้ต้มฉีกเส้น 200 กรัม
• หมูสามชั้นหั่นบาง 120 กรัม
• ตะไคร้ซอย 1 ต้น
• หอมแดง 3 หัว
• พริกสด 4 เม็ด
• ข้าวเบือหรือข้าวเหนียวแช่น้ำโขลก 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลาร้า 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• ใบแมงลัก 1/2 ถ้วย
• น้ำเปล่า 80 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1. โขลกตะไคร้ หอมแดง และพริกสดพอหยาบ
2. ผสมหน่อไม้ หมูสามชั้น เครื่องที่โขลก ข้าวเบือ น้ำปลาร้า และน้ำปลา
3. เทลงกระทะ เติมน้ำ ปิดฝา แล้วใช้ไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที
4. ตรวจให้หมูสุกทั่วถึง ใส่ใบแมงลัก คลุกเบาๆ แล้วปิดไฟ

5. ลาบดิบขมๆ

ลาบดิบขมๆ เป็นชื่อเมนูพื้นถิ่นที่นิยมรสขมและเครื่องลาบเข้มข้น สำหรับการทำในครัวบ้าน สูตรนี้ปรับเนื้อให้ผ่านความร้อนจนสุกเพื่อลดความเสี่ยงจากเนื้อดิบ

รสชาติยังคงแนวขมอ่อน เผ็ด เค็ม และหอมข้าวคั่ว เนื้อสับรวนสุกมีสัมผัสร่วนฉ่ำ กินคู่ผักสดอย่างกะหล่ำ แตงกวา และถั่วฝักยาวช่วยตัดรสได้ดี

ไม่ควรชิมเนื้อดิบระหว่างปรุง และควรหลีกเลี่ยงเลือดดิบหรือดีดิบ ใช้น้ำดีสำเร็จรูปสำหรับอาหารเฉพาะที่ผ่านกระบวนการปลอดภัย หรือข้ามส่วนรสขมได้ตามชอบ

ส่วนผสม

• เนื้อวัวสับ 220 กรัม
• หอมแดงซอย 3 หัว
• ต้นหอมซอย 1 ต้น
• ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่น 1 ช้อนชา
• ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
• เครื่องปรุงรสขมสำหรับอาหาร 1/4 ช้อนชา หรือตัดออก

วิธีทำ

1. รวนเนื้อวัวกับน้ำต้มสุกจนเนื้อเปลี่ยนสีและสุกทั่วทั้งหมด
2. ยกจากเตา พักให้คลายร้อนเล็กน้อย
3. ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น ข้าวคั่ว และเครื่องปรุงรสขมในปริมาณน้อย
4. ใส่หอมแดง ต้นหอม และผักชีฝรั่ง คลุกแล้วเสิร์ฟพร้อมผักสดที่ล้างสะอาด

6. น้ำจิ้มแจ่วฮ้อน

น้ำจิ้มแจ่วฮ้อนเป็นหัวใจของหม้อร้อนอีสาน รสเข้มช่วยชูรสเนื้อ ผัก และเห็ดได้ครบในคำเดียว ทำครั้งเดียวใช้เป็นน้ำจิ้มเนื้อย่างหรือหมูย่างได้ด้วย

รสเปรี้ยวหวานเค็มนำ ตามด้วยความเผ็ดและกลิ่นข้าวคั่ว น้ำกระเทียมดองช่วยเพิ่มความกลมกล่อม ส่วนผักชีฝรั่งเติมกลิ่นสดก่อนเสิร์ฟ

ควรละลายน้ำตาลให้หมดก่อนเติมสมุนไพร และใช้ช้อนสะอาดตักแบ่งทุกครั้ง หากทำเก็บให้แช่เย็นในภาชนะปิดสนิทและใช้ภายในช่วงสั้นๆ

ส่วนผสม

• น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำกระเทียมดอง 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่น 1-2 ช้อนชา
• ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
• ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ใส่น้ำมะขาม น้ำกระเทียมดอง น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำต้มสุกลงหม้อเล็ก
2. อุ่นไฟอ่อนและคนจนน้ำตาลละลาย จากนั้นพักให้เย็น
3. เติมพริกป่น ข้าวคั่ว และผักชีฝรั่ง
4. ชิมให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน และเผ็ดตามชอบ

7. ซุปหน่อไม้

ซุปหน่อไม้เป็นเมนูอีสานคลาสสิกที่นำหน่อไม้ต้มกับน้ำใบย่านางมาคลุกน้ำปลาร้า ข้าวคั่ว และสมุนไพรสด กลิ่นหอมและรสนัวเด่นตั้งแต่คำแรก

เนื้อหน่อไม้นุ่มปนกรุบ มีรสเค็มเปรี้ยวเผ็ดและกลิ่นผักแพวเฉพาะตัว เหมาะเป็นกับข้าวหรือจานเคียงในสำรับที่มีไก่ย่างและส้มตำ

ควรต้มหน่อไม้ให้สุกและเทน้ำต้มทิ้งตามชนิดของหน่อไม้ก่อนใช้งาน ส่วนน้ำปลาร้าควรเลือกแบบผ่านความร้อนหรือปรุงให้เดือดก่อนนำมาคลุก

ส่วนผสม

• หน่อไม้ต้มฉีก 250 กรัม
• น้ำใบย่านาง 300 มิลลิลิตร
• น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
• ข้าวคั่ว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่น 1 ช้อนชา
• หอมแดงซอย 3 หัว
• ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น
• ผักแพวซอย 2 ช้อนโต๊ะ
• ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วย

วิธีทำ

1. ต้มหน่อไม้กับน้ำใบย่านางประมาณ 8-10 นาที
2. ตักหน่อไม้ขึ้น พักให้พออุ่น แล้วใส่ชามผสม
3. ปรุงน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น และข้าวคั่ว
4. ใส่หอมแดง ผักชีฝรั่ง ผักแพว และสะระแหน่ คลุกก่อนเสิร์ฟ

8. ต้มแซ่บเครื่องในหมู

ต้มแซ่บเครื่องในหมูเป็นซุปร้อนรสจัดที่รวมเครื่องในหลายสัมผัสกับข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด น้ำซุปหอมสมุนไพรช่วยให้จานเครื่องในกินง่ายขึ้น

น้ำต้มมีรสเปรี้ยวเผ็ดเค็มและความนัวแบบอีสาน เครื่องในที่ต้มพอดีจะนุ่มหนึบ ไม่แข็งกระด้าง เหมาะกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อนๆ

หัวใจสำคัญอยู่ที่การล้างเครื่องในให้สะอาดและต้มจนสุกเต็มที่ ควรช้อนฟองออกระหว่างต้ม และไม่ใช้ภาชนะที่สัมผัสของดิบกับอาหารพร้อมกิน

ส่วนผสม

• เครื่องในหมูรวม 250 กรัม
• น้ำเปล่า 700 มิลลิลิตร
• ข่าหั่น 5 แว่น
• ตะไคร้ทุบ 2 ต้น
• ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
• หอมแดงบุบ 3 หัว
• น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่นคั่ว 1 ช้อนชา
• ผักชีฝรั่งซอย 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ล้างเครื่องในให้สะอาดแล้วลวกน้ำเดือดหนึ่งรอบ เทน้ำทิ้ง
2. ต้มน้ำใหม่ ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และหอมแดง
3. ใส่เครื่องใน ต้มจนสุกและนุ่ม ช้อนฟองออกเป็นระยะ
4. ปรุงน้ำปลาและน้ำปลาร้า ปิดไฟก่อนเติมน้ำมะนาว พริกป่น และผักชีฝรั่ง

9. ต้มแซ่บเศษเนื้อ

ต้มแซ่บเศษเนื้อเป็นเมนูใช้เนื้อวัวส่วนชิ้นเล็กให้เกิดประโยชน์เต็มที่ นำมาตุ๋นกับเครื่องสมุนไพรจนเนื้อนุ่มและน้ำซุปมีรสเข้ม

จุดเด่นอยู่ที่น้ำซุปร้อนๆ หอมข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดและพริกคั่ว รสเปรี้ยวตามหลังช่วยตัดความมันของเนื้อ เหมาะกินในวันที่อยากได้อาหารรสจัด

หากเนื้อมีชิ้นเหนียวให้เพิ่มเวลาตุ๋นแทนการเร่งไฟแรง ควรต้มเนื้อจนสุกและนุ่มก่อนเติมน้ำมะนาว เพราะความร้อนนานเกินไปทำให้กลิ่นมะนาวจาง

ส่วนผสม

• เศษเนื้อวัว 300 กรัม
• น้ำเปล่า 800 มิลลิลิตร
• ข่าหั่น 5 แว่น
• ตะไคร้ทุบ 2 ต้น
• ใบมะกรูด 3 ใบ
• หอมแดงบุบ 4 หัว
• กระเทียมบุบ 4 กลีบ
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
• พริกคั่ว 1 ช้อนชา
• น้ำมะนาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• ผักชีฝรั่ง 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง และกระเทียม
2. ใส่เนื้อ ต้มไฟกลางจนสุกและนุ่มประมาณ 30-45 นาที หรือตามความเหนียวของชิ้นเนื้อ
3. ปรุงน้ำปลาและซีอิ๊วขาว แล้วปิดไฟ
4. เติมพริกคั่ว น้ำมะนาว และผักชีฝรั่ง ชิมรสก่อนเสิร์ฟ

10. ก้อยเนื้อเสือ

ก้อยเนื้อเสือเป็นเมนูเนื้อรสเข้มแบบอีสานที่ใช้เนื้อส่วนมีสัมผัสเคี้ยวสนุก คลุกกับข้าวคั่ว พริก และสมุนไพร สูตรครัวบ้านนี้ปรุงเนื้อให้สุกก่อนคลุก

รสขมอ่อนผสานความเผ็ดเค็มและหอมข้าวคั่ว เนื้อที่หั่นบางแล้วรวนเร็วจะยังชุ่มฉ่ำ เหมาะเสิร์ฟกับข้าวเหนียว กะหล่ำ และแตงกวาเย็นๆ

เพื่อความปลอดภัยควรหลีกเลี่ยงเนื้อดิบ เลือดดิบ และเพลี้ยดิบ ใช้เนื้อสดจากแหล่งที่เชื่อถือได้ พร้อมปรุงจนสุกทั่วก่อนสัมผัสผักสำหรับเสิร์ฟ

ส่วนผสม

• เนื้อวัวหั่นบาง 220 กรัม
• น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่น 1 ช้อนชา
• ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดงซอย 3 หัว
• ต้นหอมซอย 1 ต้น
• ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น
• เครื่องปรุงรสขมสำหรับอาหารเล็กน้อย ตามชอบ

วิธีทำ

1. ตั้งกระทะ ใส่น้ำและเนื้อวัว รวนจนเนื้อสุกทั่ว
2. ปิดไฟแล้วปรุงน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น และข้าวคั่ว
3. หากชอบรสขม เติมเครื่องปรุงรสขมสำหรับอาหารเพียงเล็กน้อย
4. ใส่หอมแดง ต้นหอม และผักชีฝรั่ง คลุกแล้วเสิร์ฟทันที

11. ต้มเสือ

ต้มเสือเป็นต้มเนื้อรสแซ่บที่มีกลิ่นสมุนไพรเข้ม ใช้เนื้อวัวต้มจนเริ่มนุ่มแล้วปรุงให้มีทั้งเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และขมอ่อนตามสไตล์พื้นบ้าน

เนื้อส่วนที่มีเอ็นแทรกช่วยให้น้ำซุปมีรสหวานธรรมชาติและสัมผัสหนึบ น้ำแกงร้อนๆ เข้ากับข้าวเหนียวมาก เหมาะเป็นเมนูหลักของมื้อเย็น

ควรตุ๋นเนื้อจนสุกนุ่มและช้อนฟองออกเพื่อให้น้ำซุปสะอาด หากต้องการรสขมให้ใช้เครื่องปรุงสำหรับอาหารในปริมาณน้อย ไม่ใช้ส่วนประกอบดิบจากสัตว์

ส่วนผสม

• เนื้อวัวส่วนมีเอ็น 300 กรัม
• น้ำเปล่า 900 มิลลิลิตร
• ข่า 5 แว่น
• ตะไคร้ 2 ต้น
• ใบมะกรูด 3 ใบ
• หอมแดง 4 หัว
• น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่น 1 ช้อนชา
• น้ำมะนาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• ผักชีฝรั่งซอย 2 ช้อนโต๊ะ
• เครื่องปรุงรสขมสำหรับอาหารเล็กน้อย ตามชอบ

วิธีทำ

1. ต้มน้ำกับข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และหอมแดงจนหอม
2. ใส่เนื้อวัว ตุ๋นไฟอ่อนถึงกลางจนเนื้อสุกนุ่ม
3. ปรุงน้ำปลาและเครื่องปรุงรสขมเล็กน้อย แล้วปิดไฟ
4. เติมพริกป่น น้ำมะนาว และผักชีฝรั่งก่อนเสิร์ฟ

12. หมกหม้อหน่อกะทิ

หมกหม้อหน่อกะทิเป็นเมนูหน่อไม้รสเข้มที่เพิ่มกะทิให้เนื้อแกงละมุนและข้นขึ้น ทำในหม้อใบเดียวได้โดยไม่ต้องห่อใบตอง จึงเหมาะกับครัวบ้านทั่วไป

กะทิช่วยลดความแหลมของรสปลาร้าและพริก ขณะที่ใบแมงลักสร้างกลิ่นหอมสด หน่อไม้ยังคงสัมผัสกรุบเล็กน้อย เหมาะกินคู่ข้าวเหนียวนุ่มๆ

ควรใช้หน่อไม้ที่ผ่านการต้มอย่างถูกต้องแล้ว และเคี่ยวกะทิด้วยไฟกลางไม่แรงเกินไปเพื่อป้องกันก้นหม้อไหม้ คนเป็นระยะจนส่วนผสมสุกทั่ว

ส่วนผสม

• หน่อไม้ต้ม 220 กรัม
• กะทิ 200 มิลลิลิตร
• หมูสามชั้นหั่น 100 กรัม
• ตะไคร้ซอย 1 ต้น
• หอมแดง 3 หัว
• พริกสด 4-6 เม็ด
• ข้าวเบือ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• ใบแมงลัก 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

1. โขลกตะไคร้ หอมแดง และพริกพอหยาบ
2. ใส่กะทิครึ่งหนึ่งลงหม้อ ตามด้วยเครื่องที่โขลก หมู และหน่อไม้
3. เติมกะทิที่เหลือ ข้าวเบือ น้ำปลาร้า และน้ำปลา เคี่ยวไฟกลางจนหมูสุก
4. ใส่ใบแมงลัก คนพอเข้ากันแล้วปิดไฟ

13. ป่นปลาแห้ง

ป่นปลาแห้งเป็นเครื่องจิ้มพื้นบ้านที่ใช้ปลาแห้งหรือปลาย่างโขลกกับสมุนไพรคั่ว จัดเป็นเมนูทำง่าย ใช้วัตถุดิบไม่มากแต่ให้กลิ่นหอมเด่น

เนื้อป่นข้นและหยาบเล็กน้อย มีรสเค็มเผ็ดตามด้วยกลิ่นปลาย่างและข่าคั่ว เหมาะกินกับข้าวเหนียว ผักต้ม และผักสดตามฤดูกาล

ควรย่างหรือคั่วปลาแห้งให้ร้อนทั่วก่อนแกะเนื้อ ตรวจเอาก้างออกอย่างละเอียด โดยเฉพาะเมื่อทำให้เด็กหรือผู้สูงอายุรับประทาน

ส่วนผสม

• ปลาแห้งหรือปลาย่างแกะเนื้อ 100 กรัม
• หอมแดง 4 หัว
• กระเทียม 5 กลีบ
• พริกสด 5 เม็ด
• ข่าหั่น 3 แว่น
• น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• น้ำต้มสุก 3-4 ช้อนโต๊ะ
• ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. คั่วหอมแดง กระเทียม พริก และข่าจนหอมและสุก
2. ย่างหรือคั่วปลาแห้งให้ร้อน แล้วแกะก้างออก
3. โขลกสมุนไพรกับเนื้อปลาให้เข้ากัน เติมน้ำปลาร้า น้ำปลา และน้ำต้มสุก
4. คนให้ได้ความข้นตามชอบ โรยต้นหอมแล้วเสิร์ฟกับผัก

14. แกงอ่อมไก่บ้านใส่ผักชีลาว

แกงอ่อมไก่บ้านใส่ผักชีลาวเป็นแกงน้ำขลุกขลิกที่อัดแน่นด้วยสมุนไพร ใช้ไก่บ้านต้มจนเนื้อนุ่มแล้วเติมผักหลายชนิดให้กลิ่นหอมเต็มหม้อ

น้ำแกงมีรสนัวเค็มเผ็ด หอมผักชีลาวและใบแมงลัก เนื้อไก่บ้านแน่นกว่าไก่ทั่วไปจึงเหมาะกับการต้มให้น้ำซึมเข้าเนื้อ เสิร์ฟร้อนพร้อมข้าวเหนียวช่วยให้รสสมุนไพรเด่นขึ้น

เนื้อไก่ควรสุกถึงด้านในโดยไม่มีเนื้อสีชมพูติดกระดูก หากใช้ไก่บ้านเนื้อเหนียวให้เติมน้ำและต้มต่อด้วยไฟอ่อนแทนการเร่งไฟแรง

ส่วนผสม

• ไก่บ้านสับชิ้น 300 กรัม
• น้ำเปล่า 500 มิลลิลิตร
• ตะไคร้ซอย 1 ต้น
• หอมแดง 3 หัว
• พริกสด 5 เม็ด
• ข้าวเบือ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลาร้าต้มสุก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• ผักชีลาว 1 ถ้วย
• ใบแมงลัก 1/2 ถ้วย
• ต้นหอม 2 ต้น

วิธีทำ

1. โขลกตะไคร้ หอมแดง และพริกให้พอแตก
2. ต้มน้ำ ใส่เครื่องที่โขลกและไก่บ้าน ต้มจนไก่เกือบนุ่ม
3. เติมข้าวเบือ น้ำปลาร้า และน้ำปลา ต้มต่อจนไก่สุกทั่ว
4. ใส่ผักชีลาว ใบแมงลัก และต้นหอม คนพอสลดแล้วปิดไฟ

15. แจ่วมะกอกป่า

แจ่วมะกอกป่าเป็นน้ำพริกพื้นบ้านที่ใช้รสเปรี้ยวและกลิ่นหอมเฉพาะของมะกอกป่ามาช่วยสร้างมิติ นิยมกินกับผักสด ผักลวก และข้าวเหนียว

เนื้อแจ่วข้นหยาบ มีรสเปรี้ยวนำ เค็ม เผ็ด และหอมสมุนไพรย่าง มะกอกป่าช่วยให้รสสดชื่นต่างจากแจ่วที่ใช้น้ำมะนาวเพียงอย่างเดียว

ควรล้างมะกอกให้สะอาดและเลือกผลที่ไม่ช้ำเสีย หากมะกอกมีรสเปรี้ยวจัดให้เติมเนื้อทีละน้อย แล้วชิมก่อนเพิ่มน้ำปลาหรือเครื่องปรุงเค็ม

ส่วนผสม

• มะกอกป่าสุก 2-3 ผล
• พริกสด 5-7 เม็ด
• หอมแดง 4 หัว
• กระเทียม 4 กลีบ
• น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
• ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ย่างหรือคั่วพริก หอมแดง และกระเทียมจนสุกหอม
2. โขลกเครื่องย่างพอหยาบ แล้วบีบหรือขูดเนื้อมะกอกป่าลงไป
3. ปรุงน้ำปลาร้าและน้ำปลา โขลกเบาๆ ให้เข้ากัน
4. โรยต้นหอมและผักชี เสิร์ฟพร้อมผักสดหรือผักลวก

16. แกงหน่อไม้ใส่เห็ดฟาง

แกงหน่อไม้ใส่เห็ดฟางเป็นแกงอีสานน้ำข้นจากข้าวเบือและน้ำใบย่านาง หน่อไม้กับเห็ดฟางเข้ากันดีทั้งด้านกลิ่นและเนื้อสัมผัส

น้ำแกงนัวหอมปลาร้า มีความข้นพอเคลือบหน่อไม้ เห็ดฟางนุ่มฉ่ำ ส่วนใบแมงลักช่วยเพิ่มความสด เหมาะตักราดข้าวหรือกินกับข้าวเหนียว

หน่อไม้ควรผ่านการต้มจนเหมาะสำหรับรับประทาน ส่วนเห็ดต้องล้างเศษดินออกและปรุงจนสุก หากชอบเมนูเห็ดเพิ่มเติม ดู เมนูเห็ดเข็มทอง ได้อีกหลายแนว

ส่วนผสม

• หน่อไม้ต้ม 200 กรัม
• เห็ดฟางผ่าครึ่ง 120 กรัม
• น้ำใบย่านาง 450 มิลลิลิตร
• พริกสด 5 เม็ด
• หอมแดง 3 หัว
• ตะไคร้ซอย 1 ต้น
• ข้าวเบือ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลาร้าต้มสุก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• ใบแมงลัก 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

1. โขลกพริก หอมแดง และตะไคร้พอหยาบ
2. ต้มน้ำใบย่านาง ใส่เครื่องที่โขลกและหน่อไม้ ต้มประมาณ 8 นาที
3. เติมเห็ดฟาง ข้าวเบือ น้ำปลาร้า และน้ำปลา ต้มจนเห็ดสุก
4. ใส่ใบแมงลัก คนพอสลดแล้วปิดไฟ

17. หมกเห็ด

หมกเห็ดเป็นเมนูจากเห็ดหลายชนิดคลุกเครื่องสมุนไพรแล้วทำให้สุกด้วยไอน้ำหรืออบในหม้อ รสเข้มแต่ไม่หนักท้อง เหมาะกับมื้อที่อยากลดเนื้อสัตว์

เห็ดให้ทั้งความนุ่ม เด้ง และฉ่ำน้ำ เมื่อคลุกข้าวเบือจะมีน้ำขลุกขลิกเคลือบเนื้อ กลิ่นตะไคร้ ใบแมงลัก และพริกทำให้หอมแบบหมกอีสาน

เห็ดทุกชนิดควรเลือกชนิดที่รับประทานได้แน่นอนและปรุงจนสุก ไม่ควรใช้เห็ดป่าที่ระบุชนิดไม่ได้ ส่วนห่อใบตองต้องระวังไอน้ำร้อนตอนเปิด

ส่วนผสม

• เห็ดนางรม 100 กรัม
• เห็ดเข็มทอง 80 กรัม
• เห็ดชิเมจิ 80 กรัม
• ตะไคร้ซอย 1 ต้น
• หอมแดง 3 หัว
• พริกสด 4 เม็ด
• ข้าวเบือ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• ใบแมงลัก 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

1. ตัดโคนเห็ด ล้างอย่างรวดเร็ว แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
2. โขลกตะไคร้ หอมแดง และพริกพอหยาบ
3. คลุกเห็ดกับเครื่องที่โขลก ข้าวเบือ น้ำปลาร้า น้ำปลา และใบแมงลัก
4. ใส่ชามทนร้อน ปิดฝาหรือฟอยล์ แล้วนึ่ง 15-18 นาทีจนเห็ดสุกทั่ว

18. อ่อมกระดูกอ่อนหมู

อ่อมกระดูกอ่อนหมูเป็นแกงสมุนไพรน้ำขลุกขลิกที่ใช้กระดูกอ่อนตุ๋นจนนุ่ม รสเข้มเข้ากับผักชีลาวและใบแมงลักได้ดี เหมาะเป็นกับข้าวจานหลัก

กระดูกอ่อนเคี้ยวกรุบและมีเนื้อหมูนุ่มติดอยู่ น้ำอ่อมหอมสมุนไพรและข้าวเบือ ช่วยให้รสเกาะเนื้อ หากอยากต่อยอดเมนูหมูสามารถดู สูตรหมูกรอบ เพิ่มได้

ควรต้มกระดูกอ่อนจนเนื้อหมูสุกเต็มที่และส่วนกระดูกอ่อนนุ่มตามต้องการ ระหว่างต้มให้ช้อนฟองเพื่อลดกลิ่นและทำให้น้ำแกงดูสะอาดขึ้น

ส่วนผสม

• กระดูกอ่อนหมู 300 กรัม
• น้ำเปล่า 600 มิลลิลิตร
• ตะไคร้ซอย 1 ต้น
• หอมแดง 3 หัว
• พริกสด 5 เม็ด
• ข้าวเบือ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• ผักชีลาว 1 ถ้วย
• ใบแมงลัก 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

1. ต้มกระดูกอ่อนหมูกับน้ำประมาณ 25-35 นาทีจนเริ่มนุ่ม
2. โขลกตะไคร้ หอมแดง และพริก แล้วใส่ลงหม้อ
3. เติมข้าวเบือ น้ำปลาร้า และน้ำปลา ต้มต่อจนหมูสุกนุ่ม
4. ใส่ผักชีลาวและใบแมงลัก คนพอสลดแล้วปิดไฟ

19. ปลานิลหมกหม้อ

ปลานิลหมกหม้อเป็นเมนูปลารสอีสานที่ไม่ต้องห่อใบตอง นำเนื้อปลาคลุกเครื่องสมุนไพรแล้วอบในหม้อจนสุก กลิ่นหอมซึมเข้าเนื้อปลาได้ทั่ว

เนื้อปลานิลสุกแล้วนุ่มเป็นชิ้น น้ำหมกข้นเล็กน้อยจากข้าวเบือ รสเค็มเผ็ดหอมใบแมงลัก เหมาะกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวย หากอยากเปลี่ยนชนิดปลา ลองดู สูตรปลาแซลมอน เพื่อหาแนวทางต่อยอด

ควรล้างปลาและซับให้แห้งก่อนปรุง ใช้ไฟอ่อนเพื่อให้เนื้อปลาสุกถึงด้านในโดยไม่ติดก้นหม้อ และหลีกเลี่ยงการคนแรงเพราะชิ้นปลาแตกง่าย

ส่วนผสม

• ปลานิลหั่นชิ้น 300 กรัม
• ตะไคร้ซอย 1 ต้น
• หอมแดง 3 หัว
• พริกสด 4-6 เม็ด
• ข้าวเบือ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• น้ำเปล่า 100 มิลลิลิตร
• ใบแมงลัก 1/2 ถ้วย
• ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น

วิธีทำ

1. โขลกตะไคร้ หอมแดง และพริกพอหยาบ
2. คลุกปลากับเครื่องที่โขลก ข้าวเบือ น้ำปลาร้า และน้ำปลา
3. เรียงปลาลงหม้อ เติมน้ำ ปิดฝา แล้วใช้ไฟอ่อนประมาณ 12-15 นาที
4. ตรวจให้เนื้อปลาสุกทึบถึงด้านใน ใส่ใบแมงลักและต้นหอมแล้วปิดไฟ

20. ตำซั่วปูปลาร้าหอยดอง

ตำซั่วปูปลาร้าหอยดองรวมเส้นขนมจีนกับเครื่องส้มตำและของหมักรสจัดไว้ในครกเดียว เป็นจานที่ให้ทั้งความสด กรอบ นุ่ม และรสนัวแบบเต็มคำ

เส้นขนมจีนดูดน้ำตำเปรี้ยวเค็มเผ็ดได้ดี มะละกอเพิ่มความกรอบ ส่วนหอยดองช่วยเสริมรสเข้ม เหมาะกับมื้อกลางวันหรือจัดเป็นจานกลางร่วมกับของย่าง

เลือกปูดองและหอยดองจากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน ใช้น้ำปลาร้าที่ผ่านความร้อน และล้างผักสดด้วยน้ำสะอาดก่อนหั่น หากไม่แน่ใจเรื่องอาหารหมักให้ตัดออกแล้วเพิ่มมะเขือเทศแทน

ส่วนผสม

• มะละกอดิบสับ 100 กรัม
• ขนมจีน 100 กรัม
• ปูดองปรุงสุกหรือผลิตภัณฑ์พร้อมกิน 1 ตัว
• หอยดองพร้อมรับประทาน 2 ช้อนโต๊ะ
• มะเขือเทศ 2 ลูก
• ถั่วฝักยาว 1 ฝัก
• พริกสด 3-5 เม็ด
• กระเทียม 2 กลีบ
• น้ำปลาร้าต้มสุก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• น้ำมะนาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. โขลกกระเทียมกับพริกพอแตก ใส่ถั่วฝักยาวแล้วบุบเบาๆ
2. เติมน้ำตาล น้ำปลา น้ำปลาร้า และน้ำมะนาว คนให้น้ำตาลละลาย
3. ใส่มะเขือเทศ ปูดองพร้อมกิน และหอยดอง คลุกให้ทั่ว
4. เติมมะละกอและขนมจีน ตำสลับคลุกเบาๆ ให้เครื่องกระจายทั่วก่อนเสิร์ฟ

เคล็ดลับทำเมนูอาหารอีสานพื้นบ้านให้อร่อยนัวแบบครัวบ้าน

เครื่องปรุงรสจัดควรเติมทีละน้อย โดยเฉพาะน้ำปลา น้ำปลาร้า พริก และน้ำมะนาว เพราะวัตถุดิบแต่ละยี่ห้อมีความเค็มและเปรี้ยวต่างกัน การชิมเป็นช่วงช่วยให้แก้รสง่ายกว่าการใส่ทั้งหมดในครั้งเดียว

ข้าวคั่วใหม่ช่วยให้ลาบ ก้อย ซุปหน่อไม้ และน้ำจิ้มมีกลิ่นหอมชัด วิธีทำง่ายด้วยการคั่วข้าวเหนียวดิบด้วยไฟอ่อนจนเหลืองแล้วบดพอหยาบ ส่วนสมุนไพรสดควรหั่นใกล้เวลาใช้งานเพื่อรักษากลิ่น

หากต้องการลดขั้นตอนในวันเร่งรีบ สามารถเตรียมพริกคั่ว ข้าวคั่ว และสมุนไพรล้างสะอาดไว้ล่วงหน้า ส่วนเมนูอบหรือย่างบางชนิดอาจประยุกต์ด้วย เมนูหม้อทอดไร้น้ำมัน โดยปรับเวลาให้เหมาะกับวัตถุดิบ

เรื่องความสะอาดสำคัญมากกับเนื้อสัตว์ เครื่องใน ปลา อาหารหมัก และผักสด ควรแยกอุปกรณ์ของดิบกับของสุก ปรุงเนื้อสัตว์จนสุกทั่ว และเก็บวัตถุดิบเย็นในอุณหภูมิที่เหมาะสมจนถึงเวลาใช้งาน

สรุป

ทั้ง 20 สูตรครอบคลุมรสชาติเด่นของครัวอีสาน ตั้งแต่น้ำซุปสมุนไพรของแจ่วฮ้อนและต้มแซ่บ ความหอมข้าวคั่วในลาบกับก้อย ไปจนถึงความนัวของแกงหน่อไม้ แกงอ่อม และเมนูหมก

การทำอาหารแนวนี้ให้อร่อยไม่จำเป็นต้องมีเครื่องปรุงจำนวนมาก เพียงเตรียมพริก ข้าวคั่ว น้ำปลาร้าที่ผ่านความร้อน หอมแดง ตะไคร้ ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว และใบแมงลักไว้ติดครัว ย่อมต่อยอดได้หลายจาน

เริ่มจากสูตรที่วัตถุดิบหาได้ง่ายแล้วค่อยปรับระดับเผ็ด เค็ม เปรี้ยว และนัวให้เข้ากับรสที่ชอบ เมื่อจับสมดุลเครื่องปรุงได้ เมนูบ้านๆ อย่างซุปหน่อไม้ อ่อมหมู หมกปลา หรือแจ่วรสจัดย่อมกลายเป็นสำรับอีสานแสนอร่อยได้ไม่ยาก