20 เมนูเครื่องในไก่ ทำง่าย เปลี่ยนจานเดิมให้น่ากิน

• รวมไอเดียจากตับไก่ กึ๋นไก่ และเครื่องในไก่หลายแบบ ทำได้ทั้งกับข้าวและอาหารจานเดียว
• มีครบทั้งเมนูทอด ผัด ย่าง ต้ม และแกง ปรับรสได้ตามวัตถุดิบในครัว
• สูตรทั้งหมดจัดปริมาณสำหรับประมาณ 1-2 ที่ เหมาะกับมื้อเล็กหรือทำกินเองที่บ้าน
• เน้นการล้าง เตรียม และทำเครื่องในให้สุกทั่วถึง พร้อมเทคนิคช่วยลดกลิ่นคาวและรักษาเนื้อสัมผัส

เครื่องในไก่เป็นวัตถุดิบราคาเข้าถึงง่ายและนำไปปรุงได้หลากหลาย ตั้งแต่ตับเนื้อนุ่ม กึ๋นเนื้อกรุบ ไปจนถึงเครื่องในรวมที่รับรสเครื่องแกงและสมุนไพรได้ดี จึงเหมาะกับทั้งเมนูรสอ่อนและอาหารไทยรสจัด

การทำให้อร่อยเริ่มจากการเตรียมวัตถุดิบอย่างเหมาะสม ตัดส่วนแข็งหรือไขมันส่วนเกิน ล้างให้สะอาด ซับน้ำก่อนทอดหรือผัด และควบคุมเวลาปรุงให้พอดี โดยเฉพาะตับไก่ที่ควรสุกทั่วถึงแต่ไม่ผัดนานเกินจำเป็นจนเนื้อแห้งแข็ง

รายการนี้รวม 20 สูตรตามลำดับ ตั้งแต่ตับไก่ย่าง กึ๋นทอด อ่อม ผัดกระเทียม ต้มยำ ไปจนถึงกะเพราและผัดเผ็ด หากต้องการสลับวัตถุดิบในมื้ออื่น ยังต่อยอดกับ สูตรน่องไก่ หรือเมนูจากเนื้อสัตว์ส่วนอื่นได้สะดวก

เครื่องในไก่อร่อยขึ้นได้มากเมื่อเตรียมสะอาด ปรุงด้วยไฟเหมาะสม และทำให้สุกถึงด้านในโดยไม่ใช้เวลานานเกินไป

1. สูตรหมักเครื่องในไก่ ตับไก่ย่าง หม้ออบลมร้อน

ตับไก่ย่างในหม้ออบลมร้อนเหมาะกับวันที่อยากได้เมนูหอมเครื่องหมักแต่ไม่ต้องยืนเฝ้ากระทะ เนื้อตับชิ้นพอดีคำรับรสซีอิ๊ว กระเทียม และพริกไทยได้ทั่วถึง

หลังอบ ผิวนอกจะตึงและหอมขึ้น ขณะที่ด้านในยังมีความนุ่ม เหมาะกินกับข้าวสวย ผักสด หรือน้ำจิ้มแจ่ว และยังนำแนวทางไปปรับใช้กับ เมนูหม้อทอดไร้น้ำมัน อื่นได้

ควรซับตับให้แห้งก่อนหมักเพื่อไม่ให้มีน้ำออกมากระหว่างอบ เรียงชิ้นตับไม่ให้ซ้อนกัน และตรวจให้สุกถึงด้านในก่อนเสิร์ฟ เพราะเครื่องในสัตว์ปีกต้องผ่านความร้อนอย่างทั่วถึง

ส่วนผสม

• ตับไก่ 250 กรัม
• กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 1 ช้อนชา
• พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
• รากผักชีบด 1 ราก

วิธีทำ

1. ตัดพังผืดและส่วนสีเขียวที่อาจติดตับออก ล้างเร็ว ๆ ใต้น้ำสะอาดแล้วซับให้แห้ง
2. ผสมกระเทียม ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม น้ำตาล น้ำมัน พริกไทย และรากผักชี
3. ใส่ตับลงคลุก หมักในตู้เย็นประมาณ 20-30 นาที
4. เรียงตับลงตะแกรงหม้ออบลมร้อนโดยไม่ซ้อนกัน
5. อบที่ประมาณ 180 องศาเซลเซียส 10 นาที กลับด้าน แล้วอบต่อ 5-8 นาทีจนสุกทั่วถึง
6. พัก 2 นาทีแล้วเสิร์ฟทันที

2. กึ๋นไก่ทอดกระเทียม

กึ๋นไก่ทอดกระเทียมเป็นเมนูเคี้ยวเพลินที่ใช้วัตถุดิบไม่มาก จุดเด่นอยู่ที่กึ๋นหั่นชิ้นพอดีคำทอดจนผิวหอม แล้วคลุกกระเทียมเจียวให้กลิ่นเด่นขึ้น

เนื้อกึ๋นมีความกรุบแน่นตามธรรมชาติ เมื่อทอดพอดีจะไม่เหนียวเกินไป รสเค็มกลมกล่อมเข้ากับกระเทียมหอม เหมาะเสิร์ฟกับข้าวสวยหรือเป็นจานกินเล่นร่วมกับผักสด

ก่อนทอดควรต้มกึ๋นให้สุกและนุ่มระดับหนึ่ง จากนั้นพักให้สะเด็ดน้ำสนิท เพื่อลดน้ำมันกระเด็นและช่วยให้ผิวทอดขึ้นสีได้ดี

ส่วนผสม

• กึ๋นไก่ 250 กรัม
• กระเทียมไทยสับ 2 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา
• ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
• พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
• แป้งทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ล้างกึ๋น ตัดเยื่อแข็งและส่วนที่ไม่ต้องการออก แล้วหั่นเป็นชิ้น
2. ต้มในน้ำเดือดประมาณ 15-20 นาทีจนสุก ตักขึ้นพักให้แห้ง
3. คลุกกึ๋นกับซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส พริกไทย และแป้งทอดกรอบ
4. ทอดในน้ำมันร้อนปานกลางจนผิวเหลือง ตักขึ้นพัก
5. ลดไฟแล้วเจียวกระเทียมจนเหลืองอ่อน จากนั้นใส่กึ๋นกลับลงคลุก
6. ตักขึ้นเสิร์ฟขณะร้อน

3. อ่อมเครื่องในไก่ใส่ผักชีลาว

อ่อมเครื่องในไก่เป็นเมนูน้ำขลุกขลิกกลิ่นสมุนไพรชัด ใช้เครื่องในรวมกับตะไคร้ พริก หอมแดง และผักชีลาว จึงให้รสเข้มโดยไม่ต้องพึ่งเครื่องปรุงหลายชนิด

น้ำแกงมีความหอมจากข้าวคั่วและสมุนไพร รสเค็มเผ็ดพอดีกับเนื้อเครื่องใน เหมาะกินคู่ข้าวเหนียวหรือข้าวสวยในมื้อกลางวันและมื้อเย็น

เครื่องในแต่ละส่วนสุกไม่พร้อมกัน หากมีตับควรใส่ช่วงท้ายกว่ากึ๋นหรือหัวใจ เพื่อป้องกันเนื้อตับแข็ง ส่วนผักชีลาวควรใส่ท้ายสุดเพื่อรักษากลิ่นสด

ส่วนผสม

• เครื่องในไก่รวม 250 กรัม
• ตะไคร้ซอย 1 ต้น
• หอมแดง 3 หัว
• พริกสด 5-8 เม็ด
• น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
• ผักชีลาวหั่น 1/2 ถ้วย
• ต้นหอมหั่น 2 ต้น
• น้ำ 350 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1. ล้างเครื่องในให้สะอาด หั่นกึ๋นและหัวใจเป็นชิ้น ส่วนตับพักแยกไว้
2. โขลกตะไคร้ หอมแดง และพริกพอหยาบ
3. ต้มน้ำกับเครื่องที่โขลกจนเดือด ใส่กึ๋นและหัวใจก่อน
4. ต้มจนเกือบนุ่มแล้วใส่ตับ ปรุงด้วยน้ำปลาร้าต้มสุกและน้ำปลา
5. เมื่อเครื่องในสุกทั่วถึง ใส่ข้าวคั่ว ผักชีลาว และต้นหอม
6. คนสั้น ๆ แล้วปิดไฟ เสิร์ฟร้อน

4. ตับไก่ผัดกระเทียม

ตับไก่ผัดกระเทียมเป็นกับข้าวประจำบ้านที่ทำได้รวดเร็ว ใช้กระเทียมจำนวนพอเหมาะช่วยเพิ่มกลิ่นหอม พร้อมซอสปรุงรสที่เคลือบตับเป็นชั้นบาง ๆ

จานนี้ให้รสเค็มหวานอ่อน เนื้อตับนุ่มและชุ่มเมื่อผัดด้วยเวลาพอดี เหมาะกับข้าวสวยร้อนและผักลวก หรือเพิ่มไข่ดาวเพื่อทำเป็นอาหารจานเดียวได้

อย่าหั่นตับบางเกินไป เพราะจะสุกเร็วและแห้งง่าย ควรใช้ไฟกลางค่อนแรง ผัดให้ด้านนอกเปลี่ยนสีแล้วลดไฟเล็กน้อยจนตับสุกทั่วถึง

ส่วนผสม

• ตับไก่ 250 กรัม
• กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา
• ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
• พริกไทย 1/2 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
• ต้นหอมซอยเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ตัดพังผืดออกจากตับ ล้างและซับให้แห้ง หั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 2 เซนติเมตร
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เจียวกระเทียมครึ่งหนึ่งจนหอม
3. ใส่ตับลงผัดจนผิวเริ่มเปลี่ยนสี
4. เติมซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม น้ำตาล พริกไทย และน้ำ
5. ผัดต่อจนตับสุกทั่วทั้งชิ้น จากนั้นใส่กระเทียมที่เหลือ
6. โรยต้นหอมแล้วตักเสิร์ฟ

5. เครื่องในไก่กระเทียม

เครื่องในไก่กระเทียมเหมาะกับคนที่ชอบความหลากหลายของเนื้อสัมผัสในจานเดียว ทั้งตับนุ่ม กึ๋นกรุบ และหัวใจแน่น นำมาผัดกับกระเทียมจนกลิ่นหอมทั่วกระทะ

รสชาติเน้นเค็มกลมกล่อม มีหวานปลายเล็กน้อยจากน้ำตาล เหมาะกับข้าวสวยหรือข้าวต้ม และสามารถเพิ่มพริกไทยสดเพื่อให้กลิ่นเผ็ดหอมชัดขึ้น

ควรแยกตับออกจากกึ๋นในช่วงเตรียม เนื่องจากกึ๋นต้องใช้เวลาสุกนานกว่า ต้มกึ๋นก่อนแล้วค่อยนำทุกส่วนมาผัดรวมกันเพื่อให้เนื้อสัมผัสสมดุล

ส่วนผสม

• เครื่องในไก่รวม 300 กรัม
• กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
• พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ทำความสะอาดเครื่องในและแยกแต่ละชนิด หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
2. ต้มกึ๋นและหัวใจจนเกือบนุ่ม จากนั้นสะเด็ดน้ำ
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เจียวกระเทียมจนหอม
4. ใส่กึ๋นและหัวใจลงผัดก่อน ตามด้วยตับ
5. ปรุงซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม น้ำตาล พริกไทย และน้ำ
6. ผัดจนตับและเครื่องในทุกส่วนสุกทั่วถึงแล้วเสิร์ฟ

6. ตับไก่ผัดกระเทียม

ตับไก่ผัดกระเทียมอีกสไตล์เน้นกระเทียมเจียวหอมจัดและซอสเคลือบเข้มขึ้น เหมาะกับมื้อที่ต้องการกับข้าวทำเร็วแต่มีรสเต็มคำ

รสเค็มหวานเข้มขึ้นเล็กน้อยช่วยตัดความมันตามธรรมชาติของตับ กินกับข้าวสวยร้อนเข้ากันดี หรือจับคู่กับ ไอเดียเมนูไข่ เพื่อเพิ่มความอิ่มในมื้อเดียว

เลือกตับที่สีสดและไม่มีกลิ่นผิดปกติ ตัดถุงน้ำดีหรือส่วนสีเขียวออกให้หมด หากพบส่วนดังกล่าวแตกเลอะเนื้อตับควรตัดบริเวณที่ปนเปื้อนทิ้ง

ส่วนผสม

• ตับไก่ 250 กรัม
• กระเทียมไทยบุบ 3 ช้อนโต๊ะ
• ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา
• น้ำปลา 1/2 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
• พริกไทยดำบด 1/2 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ล้างตับอย่างรวดเร็ว ซับแห้ง แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดใกล้เคียงกัน
2. เจียวกระเทียมในน้ำมันจนเหลืองอ่อน ตักออกครึ่งหนึ่ง
3. ใส่ตับลงกระทะ ผัดให้ผิวตึง
4. เติมซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว น้ำปลา น้ำตาล พริกไทย และน้ำ
5. ผัดด้วยไฟกลางจนตับสุกทั่วถึง
6. โรยกระเทียมเจียวที่พักไว้ก่อนเสิร์ฟ

7. กึ๋นไก่ทอด

กึ๋นไก่ทอดเป็นเมนูเรียบง่ายที่เน้นรสและเนื้อสัมผัสของกึ๋นโดยตรง หลังต้มจนพอดีแล้วนำไปคลุกเครื่องปรุงและทอด จะได้ชิ้นกึ๋นหอมเคี้ยวสนุก

ภายนอกมีความแห้งกรอบบาง ๆ ส่วนด้านในยังแน่นและเด้ง เหมาะกินเล่นหรือเสิร์ฟกับข้าวเหนียว เพิ่มน้ำจิ้มแจ่วหรือน้ำจิ้มไก่ตามชอบ

กึ๋นมีเยื่อเหนียวบางส่วน ควรเลาะออกก่อนปรุง และต้องซับผิวให้แห้งหลังต้ม การทอดวัตถุดิบเปียกทำให้น้ำมันกระเด็นและผิวขึ้นสีได้ยาก

ส่วนผสม

• กึ๋นไก่ 250 กรัม
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
• กระเทียมบด 1 ช้อนชา
• แป้งทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเย็น 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ทำความสะอาดกึ๋น ตัดเยื่อแข็งออกแล้วหั่นครึ่ง
2. ต้มกึ๋นในน้ำเดือด 15-20 นาทีจนสุก จากนั้นสะเด็ดน้ำและซับให้แห้ง
3. หมักด้วยซีอิ๊วขาว พริกไทย และกระเทียม 10 นาที
4. คลุกแป้งทอดกรอบ เติมน้ำเย็นเล็กน้อยให้แป้งเกาะบาง ๆ
5. ทอดในน้ำมันร้อนปานกลางจนผิวเหลืองและร้อนทั่ว
6. พักบนตะแกรงก่อนเสิร์ฟ

8. กึ๋นไก่ทอด

สูตรกึ๋นไก่ทอดจานนี้เหมาะเป็นของกินเล่นรสจัดขึ้น โดยหมักกึ๋นกับซีอิ๊วและพริกไทยก่อนเคลือบแป้งบาง ๆ ช่วยให้ผิวนอกมีความกรอบเด่น

เนื้อด้านในเคี้ยวหนึบกรุบ เข้ากับรสเค็มและกลิ่นพริกไทย เหมาะกับมื้อสังสรรค์หรือวางเป็นจานเสริมข้างเมนูหลัก คล้ายแนวของทอดในชุด สูตรหมูกรอบ ที่เน้นผิวสัมผัสต่างจากเนื้อด้านใน

หั่นกึ๋นเป็นชิ้นขนาดใกล้กันเพื่อให้สุกพร้อมกัน น้ำมันควรร้อนก่อนใส่วัตถุดิบ แต่ไม่ควรร้อนจนควันขึ้น เพราะแป้งด้านนอกจะไหม้ก่อนชิ้นกึ๋นร้อนทั่ว

ส่วนผสม

• กึ๋นไก่ 250 กรัม
• ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• พริกไทยขาว 1/2 ช้อนชา
• แป้งทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ
• แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ล้างกึ๋นและเลาะเยื่อแข็งออก หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
2. ต้มจนสุกประมาณ 15-20 นาที ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ
3. คลุกซอสปรุงรส น้ำปลา และพริกไทย พัก 10 นาที
4. ผสมแป้งทอดกรอบกับแป้งข้าวเจ้าแล้วคลุกกึ๋นให้ทั่ว
5. ทอดไฟกลางจนสีเหลืองทอง
6. ตักพักให้สะเด็ดน้ำมันแล้วรับประทานขณะร้อน

9. ตับไก่ผัดขมิ้น

ตับไก่ผัดขมิ้นเป็นเมนูสีเหลืองสวยที่มีกลิ่นเครื่องเทศชัด ใช้ขมิ้นสดหรือขมิ้นผงผัดกับกระเทียม หอมใหญ่ และพริก ทำให้ตับมีรสหอมต่างจากผัดกระเทียมทั่วไป

ขมิ้นให้กลิ่นอุ่นและรสขมน้อย ๆ เมื่อใช้ในปริมาณพอดี ตัดกับความหวานของหอมใหญ่ได้ลงตัว เหมาะเป็นกับข้าวหรือทำใส่กล่องสำหรับมื้อกลางวัน

หากใช้ขมิ้นสดควรสวมถุงมือในช่วงขูดหรือโขลกเพราะสีติดมือได้ง่าย ตับควรหั่นชิ้นหนาเล็กน้อยและผัดจนไม่มีส่วนดิบด้านใน

ส่วนผสม

• ตับไก่ 250 กรัม
• ขมิ้นสดขูด 1 ช้อนชา หรือขมิ้นผง 1/2 ช้อนชา
• กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
• หอมใหญ่หั่น 1/2 หัว
• พริกชี้ฟ้าหรือพริกหวาน 1/2 ถ้วย
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา
• ซอสหอยนางรม 2 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ทำความสะอาดตับ ซับแห้ง แล้วหั่นชิ้นพอดีคำ
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดกระเทียมกับขมิ้นจนหอม
3. ใส่ตับลงผัดให้ผิวเปลี่ยนสี
4. เติมหอมใหญ่และพริก ผัดต่อประมาณ 1 นาที
5. ปรุงด้วยซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม และน้ำ
6. ผัดจนตับสุกทั่วและผักยังมีเนื้อสัมผัสก่อนตักเสิร์ฟ

10. เครื่องในไก่ย่าง สูตรจ่าโจ๊ก

เครื่องในไก่ย่างเหมาะกับการรวมตับ กึ๋น และหัวใจไว้ในเมนูเดียว ใช้เครื่องหมักรสเค็มหวานพร้อมกระเทียมและพริกไทย แล้วนำไปย่างจนหอม

จุดเด่นอยู่ที่กลิ่นย่างและผิวที่แห้งขึ้นเล็กน้อย ขณะที่เครื่องในแต่ละชนิดให้เนื้อสัมผัสต่างกัน เสิร์ฟกับข้าวเหนียว ส้มตำ หรือผักสดได้ดี

หากเสียบไม้ควรแยกเครื่องในตามชนิด เพราะเวลาสุกไม่เท่ากัน กึ๋นควรต้มจนเกือบนุ่มก่อนย่าง ส่วนตับใช้ไฟไม่แรงเกินไปและต้องสุกถึงด้านใน

ส่วนผสม

• เครื่องในไก่รวม 300 กรัม
• กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ
• รากผักชีบด 1 ราก
• พริกไทยขาว 1/2 ช้อนชา
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทำความสะอาดเครื่องใน แยกตับ กึ๋น และหัวใจออกจากกัน
2. ต้มกึ๋นประมาณ 15 นาทีแล้วพักให้เย็น
3. ผสมกระเทียม รากผักชี พริกไทย ซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม น้ำตาล และน้ำมัน
4. หมักเครื่องในในตู้เย็นประมาณ 30 นาที
5. เสียบไม้โดยแยกชนิด แล้วย่างด้วยไฟกลาง กลับเป็นระยะ
6. ย่างจนทุกส่วนสุกทั่วถึงก่อนเสิร์ฟ

11. กึ๋นไก่ทอดกระเทียม

กึ๋นไก่ทอดกระเทียมสูตรนี้เน้นกระเทียมชิ้นเล็กทอดจนกรอบหอมแล้วคลุกกับกึ๋นที่ทอดแยกต่างหาก ทำให้กลิ่นกระเทียมชัดและไม่อมน้ำมันมาก

ความกรอบของกระเทียมตัดกับกึ๋นเนื้อแน่นได้ดี มีรสเค็มอ่อนและพริกไทยช่วยเพิ่มความหอม เหมาะกับข้าวต้มมื้อเย็นหรือใช้เป็นจานแบ่งกิน

กระเทียมไหม้เร็ว จึงควรทอดแยกด้วยไฟอ่อนถึงกลางแล้วตักขึ้นก่อน จากนั้นจึงทอดกึ๋น วิธีนี้ช่วยให้ทั้งสองส่วนได้ระดับความสุกที่เหมาะสม

ส่วนผสม

• กึ๋นไก่ 250 กรัม
• กระเทียมสับหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา
• ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
• พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
• แป้งทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ตัดเยื่อแข็งจากกึ๋น ล้าง หั่น และต้มจนสุก
2. ซับกึ๋นให้แห้งแล้วหมักกับซีอิ๊ว ซอสปรุงรส และพริกไทย 10 นาที
3. ทอดกระเทียมด้วยไฟอ่อนจนเหลืองอ่อน ตักขึ้นทันที
4. คลุกกึ๋นกับแป้งทอดกรอบบาง ๆ
5. ทอดกึ๋นในน้ำมันร้อนปานกลางจนผิวกรอบ
6. คลุกกับกระเทียมทอดแล้วเสิร์ฟ

12. กึ๋นไก่ทอด

กึ๋นไก่ทอดแบบเรียบง่ายเหมาะกับวันที่มีเครื่องปรุงจำกัด ใช้เพียงเกลือ พริกไทย กระเทียม และแป้งบางส่วนก่อนนำไปทอดให้ผิวแห้งหอม

รสไม่หนักเกินไปจึงจับคู่กับน้ำจิ้มได้หลายแบบ ตั้งแต่น้ำจิ้มไก่ไปจนถึงแจ่วพริกคั่ว หรือเสิร์ฟร่วมกับสลัดผักเพื่อเพิ่มความสดในจาน

หลังต้มควรปล่อยกึ๋นเย็นลงเล็กน้อยก่อนคลุกแป้ง เพราะไอน้ำที่ผิวยังมากจะทำให้แป้งจับตัวเป็นก้อนและน้ำมันกระเด็นระหว่างทอด

ส่วนผสม

• กึ๋นไก่ 250 กรัม
• เกลือ 1/4 ช้อนชา
• พริกไทย 1/2 ช้อนชา
• กระเทียมบด 1 ช้อนชา
• แป้งทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ล้างกึ๋น ตัดส่วนเหนียวออก แล้วหั่นเป็นชิ้น
2. ต้มในน้ำเดือดจนสุกประมาณ 15-20 นาที
3. พักให้สะเด็ดน้ำและซับจนผิวค่อนข้างแห้ง
4. คลุกเกลือ พริกไทย กระเทียม และแป้ง
5. ทอดด้วยไฟกลางจนผิวเหลืองกรอบ
6. ตักขึ้นวางบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมันก่อนรับประทาน

13. ต้มยำเครื่องในไก่

ต้มยำเครื่องในไก่รวมรสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และกลิ่นสมุนไพรไว้ในหม้อเดียว ใช้ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด และพริกช่วยลดความรู้สึกหนักของเครื่องในได้ดี

น้ำซุปร้อนรสจัดเข้ากับกึ๋นและหัวใจที่มีเนื้อแน่น ส่วนตับช่วยเพิ่มความนุ่ม เหมาะกับข้าวสวยในวันที่อยากได้เมนูซดคล่องคอและกลิ่นสมุนไพรชัด

ควรใส่น้ำมะนาวหลังปิดไฟเพื่อรักษากลิ่นสด และใส่ตับช่วงท้ายของการต้ม เมื่อตับสุกทั่วให้หยุดความร้อนทันทีเพื่อลดโอกาสเนื้อแข็ง

ส่วนผสม

• เครื่องในไก่รวม 300 กรัม
• น้ำ 500 มิลลิลิตร
• ตะไคร้ทุบ 2 ต้น
• ข่าหั่น 5 แว่น
• ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
• หอมแดงบุบ 3 หัว
• พริกขี้หนูบุบ 6-10 เม็ด
• น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
• เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟ้า 100 กรัม

วิธีทำ

1. ล้างและหั่นเครื่องใน แยกตับออกจากกึ๋นและหัวใจ
2. ต้มน้ำกับตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด และหอมแดงจนหอม
3. ใส่กึ๋นและหัวใจ ต้มจนเกือบนุ่ม
4. เติมเห็ดและตับ ต้มต่อจนทุกอย่างสุกทั่ว
5. ปรุงด้วยน้ำปลาและพริกขี้หนูแล้วปิดไฟ
6. เติมน้ำมะนาว ชิมรส แล้วเสิร์ฟทันที

14. กึ๋นไก่ทอด หอมอร่อย

กึ๋นไก่ทอดหอม ๆ สูตรนี้เพิ่มรากผักชีและกระเทียมลงในเครื่องหมัก ทำให้ได้กลิ่นแบบสามเกลอ เหมาะกับการทอดเป็นจานเล็กสำหรับกินคู่ข้าวหรือข้าวเหนียว

เมื่อทอดเสร็จจะได้กลิ่นเครื่องเทศชัด ผิวด้านนอกแห้งกรอบพอประมาณ ส่วนเนื้อกึ๋นยังมีแรงเคี้ยว เหมาะกับคนที่ชอบเนื้อสัมผัสแน่นกว่าตับ

อย่าทอดกึ๋นนานจนแห้ง เพราะแม้ผ่านการต้มแล้ว เนื้อยังเหนียวขึ้นได้หากโดนความร้อนต่อเนื่องมากเกินไป ทอดเพียงให้ผิวหอมและขึ้นสีพอ

ส่วนผสม

• กึ๋นไก่ 250 กรัม
• รากผักชีบด 1 ราก
• กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทย 1/2 ช้อนชา
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา
• แป้งทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

1. เตรียมกึ๋นให้สะอาด หั่นแล้วต้มจนสุก
2. พักให้เย็นและซับน้ำออกจากผิว
3. หมักกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย และซีอิ๊วขาว 15 นาที
4. คลุกแป้งทอดกรอบให้เคลือบบาง ๆ
5. ทอดด้วยน้ำมันร้อนปานกลางจนหอมและขึ้นสี
6. ตักขึ้นพักบนตะแกรงแล้วเสิร์ฟ

15. ผัดกะเพราเครื่องในไก่

ผัดกะเพราเครื่องในไก่เป็นอาหารจานเดียวรสจัดที่ใช้ใบกะเพรา พริก และกระเทียมดึงกลิ่นเครื่องในให้กลมกลืน จัดเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อนแล้วอิ่มได้ในจานเดียว

กึ๋นให้ความกรุบ ตับให้ความนุ่ม ส่วนซอสกะเพรามีรสเค็มเผ็ดและหอมใบกะเพรา หากชอบเครื่องเคียงสามารถเพิ่มไข่ดาวกรอบเพื่อให้รสละมุนขึ้น

ควรต้มกึ๋นให้สุกก่อนผัด ส่วนตับใส่หลังสุดและผัดจนสุกทั่ว ใบกะเพราควรใส่ช่วงก่อนปิดไฟเพื่อรักษากลิ่นและไม่ให้ใบเหี่ยวคล้ำเกินไป

ส่วนผสม

• เครื่องในไก่รวม 250 กรัม
• ใบกะเพรา 1 ถ้วย
• พริกขี้หนู 6-10 เม็ด
• กระเทียม 5 กลีบ
• ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ทำความสะอาดเครื่องใน ต้มกึ๋นและหัวใจจนเกือบนุ่ม แล้วหั่นเป็นชิ้น
2. โขลกพริกกับกระเทียมพอหยาบ
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดพริกกระเทียมจนหอม
4. ใส่กึ๋นและหัวใจ ตามด้วยตับ ผัดจนตับเริ่มสุก
5. ปรุงซอสหอยนางรม ซีอิ๊ว น้ำปลา น้ำตาล และน้ำ ผัดจนทุกส่วนสุกทั่ว
6. ใส่ใบกะเพรา เร่งไฟผัดสั้น ๆ แล้วปิดไฟ

16. ผัดเผ็ดเครื่องในไก่

ผัดเผ็ดเครื่องในไก่เหมาะกับมื้อที่ต้องการรสเข้มถึงเครื่อง ใช้พริกแกงเผ็ดผัดจนหอมแล้วเติมกระชาย พริกไทยอ่อน และใบมะกรูดให้กลิ่นสมุนไพรเด่น

ซอสขลุกขลิกเคลือบเครื่องในทุกชิ้น มีทั้งเผ็ด เค็ม และหวานเล็กน้อย กินคู่ข้าวสวยช่วยลดความร้อนแรงของพริกแกงและทำให้มื้อมีรสครบขึ้น

พริกแกงมีความเค็มต่างกัน ควรชิมก่อนเติมน้ำปลา ส่วนเครื่องในต้องผ่านความร้อนจนสุกทั่ว หากใช้กึ๋นร่วมด้วยให้ต้มก่อนนำมาผัดเพื่อไม่ให้เหนียว

ส่วนผสม

• เครื่องในไก่รวม 300 กรัม
• พริกแกงเผ็ด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• กระชายซอย 1/4 ถ้วย
• พริกไทยอ่อน 2 ช่อ
• ใบมะกรูดซอย 2 ใบ
• พริกชี้ฟ้าหั่น 1 เม็ด
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• น้ำตาล 1 ช้อนชา
• น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ล้างและเตรียมเครื่องใน ต้มกึ๋นกับหัวใจจนเกือบนุ่ม
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดพริกแกงด้วยไฟกลางจนหอม
3. ใส่กึ๋นและหัวใจลงผัด ตามด้วยตับ
4. เติมน้ำ ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาล
5. ผัดจนเครื่องในสุกทั่วแล้วใส่กระชาย พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้า
6. ผัดต่อสั้น ๆ จนหอมแล้วตักเสิร์ฟ

17. เครื่องในไก่ผัดตะไคร้

เครื่องในไก่ผัดตะไคร้ใช้สมุนไพรซอยจำนวนมากช่วยแต่งกลิ่นให้สดขึ้น เหมาะกับเครื่องในรวมที่ต้องการรสจัดแบบไม่พึ่งพริกแกงสำเร็จรูป

ตะไคร้ให้กลิ่นสดและสัมผัสกรุบเล็กน้อยเมื่อซอยบาง ร่วมกับใบมะกรูดและพริกทำให้จานหอมเผ็ด กินกับข้าวสวยหรือเสิร์ฟเป็นกับแกล้มได้

ควรเลือกเฉพาะส่วนอ่อนของตะไคร้และซอยบางมาก เพื่อไม่ให้เส้นแข็งรบกวนการกิน หากมีตับในส่วนผสมให้ใส่ทีหลังและผัดจนสุกพอดี

ส่วนผสม

• เครื่องในไก่รวม 300 กรัม
• ตะไคร้ซอยบาง 2 ต้น
• กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูสับ 5-8 เม็ด
• ใบมะกรูดซอย 2 ใบ
• ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• น้ำตาล 1 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมเครื่องในให้สะอาด ต้มกึ๋นกับหัวใจให้เกือบนุ่มก่อน
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดตะไคร้ กระเทียม และพริกจนหอม
3. ใส่กึ๋นและหัวใจลงผัด ตามด้วยตับ
4. ปรุงด้วยซอสหอยนางรม น้ำปลา น้ำตาล และน้ำ
5. ผัดจนเครื่องในสุกทั่วและน้ำปรุงเคลือบชิ้นอาหาร
6. ใส่ใบมะกรูดซอย ผัดอีกเล็กน้อยแล้วปิดไฟ

18. ไก่ย่าง

เมนูไก่ย่างรายการนี้นำกึ๋นมาเตรียมด้วยการหั่นให้มีรอยเพิ่มพื้นที่สัมผัส ช่วยให้เครื่องหมักซึมได้ทั่วขึ้น และทำให้ชิ้นกึ๋นดูน่ากินเมื่อเสียบไม้ย่าง

หลังย่าง เนื้อกึ๋นจะมีกลิ่นหอมจากเตาและเครื่องหมัก พร้อมความกรุบเด้ง เหมาะกินคู่ข้าวเหนียว น้ำจิ้มแจ่ว และผักสดในมื้อที่อยากได้อาหารปิ้งย่าง

กึ๋นมีเนื้อหนา จึงควรต้มให้สุกก่อนหมักและย่าง หลีกเลี่ยงการหั่นลึกจนขาดเป็นชิ้นเล็ก และย่างเพียงให้ร้อนทั่วพร้อมผิวขึ้นสีหอม

ส่วนผสม

• กึ๋นไก่ 250 กรัม
• กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ
• รากผักชีบด 1 ราก
• พริกไทย 1/2 ช้อนชา
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• ซอสหอยนางรม 2 ช้อนชา
• น้ำตาล 1 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ล้างกึ๋น ตัดเยื่อแข็งออก แล้วต้มในน้ำเดือดจนสุก
2. พักให้เย็น จากนั้นบั้งผิวเป็นรอยตื้น ๆ โดยไม่ตัดให้ขาด
3. ผสมกระเทียม รากผักชี พริกไทย ซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม น้ำตาล และน้ำมัน
4. หมักกึ๋นในตู้เย็นประมาณ 20 นาที
5. เสียบไม้แล้วย่างด้วยไฟกลางจนผิวขึ้นสีและร้อนทั่ว
6. เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มตามชอบ

19. ผัดกะเพราตับไก่

ผัดกะเพราตับไก่เหมาะกับคนที่ชอบกะเพราแต่ต้องการเปลี่ยนจากหมูหรือไก่สับ ตับรับรสพริก กระเทียม และซอสได้เร็ว จึงทำเสร็จในกระทะเดียว

จานนี้มีความเผ็ดหอมของกะเพราคู่กับเนื้อตับนุ่ม ราดบนข้าวสวยแล้วเติมไข่ดาวได้ทันที หากต้องการเปลี่ยนเครื่องเคียง สามารถเลือกแนวทางจาก เมนูเห็ดเข็มทอง มาจัดเป็นจานผักคู่กัน

ผัดตับด้วยไฟค่อนแรงในช่วงแรกแล้วลดไฟเมื่อเติมซอส ไม่ควรคนแรงหรือบ่อยเกินไปเพราะชิ้นตับแตกง่าย และต้องตรวจให้เนื้อด้านในสุกทั่วก่อนใส่ใบกะเพรา

ส่วนผสม

• ตับไก่ 250 กรัม
• ใบกะเพรา 1 ถ้วย
• กระเทียม 5 กลีบ
• พริกขี้หนู 6-10 เม็ด
• ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ล้างตับ ซับแห้ง แล้วหั่นเป็นชิ้นหนาพอดีคำ
2. โขลกพริกกับกระเทียมพอแตก
3. ตั้งน้ำมันให้ร้อน ผัดพริกกระเทียมจนหอม
4. ใส่ตับ ผัดให้ผิวเริ่มตึง แล้วเติมซอสหอยนางรม ซีอิ๊ว น้ำปลา น้ำตาล และน้ำ
5. ผัดอย่างเบามือจนตับสุกทั่ว
6. ใส่ใบกะเพรา ผัดเร็ว ๆ แล้วปิดไฟ

20. ผัดกะเพราเครื่องในไก่

ผัดกะเพราเครื่องในไก่สูตรปิดท้ายเหมาะกับการใช้เครื่องในหลายชนิดที่เหลือในตู้เย็นมารวมเป็นจานเดียว ปรุงด้วยพริก กระเทียม และใบกะเพราสดให้รสจัดชัด

ตับนุ่ม กึ๋นกรุบ และหัวใจแน่นช่วยให้แต่ละคำมีเนื้อสัมผัสต่างกัน ซอสกะเพราเคลือบทั่วแล้วราดข้าวสวยได้ทันที เหมาะกับมื้อเร่งรีบที่ยังอยากได้รสอาหารไทยเต็มจาน

จัดลำดับการลงกระทะตามเวลาสุก โดยกึ๋นควรผ่านการต้มก่อน หัวใจลงผัดถัดมา และตับลงช่วงท้าย วิธีนี้ช่วยลดปัญหาตับแห้งขณะรอส่วนอื่นสุก

ส่วนผสม

• เครื่องในไก่รวม 300 กรัม
• กระเทียม 6 กลีบ
• พริกขี้หนู 6-12 เม็ด
• ใบกะเพรา 1 ถ้วย
• ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ทำความสะอาดเครื่องในทั้งหมด แยกตับออก แล้วต้มกึ๋นจนเกือบนุ่ม
2. โขลกกระเทียมกับพริกพอหยาบ
3. ตั้งน้ำมัน ผัดพริกกระเทียมจนหอม แล้วใส่กึ๋นกับหัวใจ
4. เติมตับ ตามด้วยซอสหอยนางรม ซีอิ๊ว น้ำปลา น้ำตาล และน้ำ
5. ผัดจนเครื่องในทุกชนิดสุกทั่วถึง
6. ใส่ใบกะเพรา เร่งไฟผัดสั้น ๆ แล้วปิดเตา

เคล็ดลับทำเมนูเครื่องในไก่

การเลือกเครื่องในสดช่วยให้ปรุงง่ายขึ้น ตับควรมีสีสม่ำเสมอ เนื้อไม่เละ และไม่มีกลิ่นผิดปกติ ส่วนกึ๋นควรแน่น ไม่มีเมือกมากผิดธรรมชาติ เมื่อซื้อมาแล้วควรเก็บในตู้เย็นและนำมาปรุงโดยเร็ว

ระหว่างเตรียมควรใช้เขียงและมีดสำหรับเนื้อดิบแยกจากอาหารพร้อมกิน ล้างมือและอุปกรณ์ด้วยน้ำยาล้างจานหลังสัมผัสเครื่องในดิบ และไม่ควรล้างแบบให้น้ำกระเด็นทั่วอ่าง เพราะเพิ่มโอกาสกระจายเชื้อไปยังพื้นผิวรอบข้าง

ตับไก่สุกเร็วกว่ากึ๋นอย่างชัดเจน เมนูที่ใช้เครื่องในรวมจึงควรต้มกึ๋นก่อน หรือแบ่งเวลาใส่แต่ละส่วนลงกระทะ การปรุงแบบนี้ช่วยให้กึ๋นนุ่มขึ้นโดยไม่ทำให้ตับแข็งและแห้ง

สำหรับเมนูทอด การซับผิววัตถุดิบให้แห้งช่วยลดน้ำมันกระเด็นและทำให้แป้งเกาะสม่ำเสมอ ส่วนเมนูย่างควรหมักในตู้เย็นแทนการวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง แล้วนำส่วนผสมหมักที่สัมผัสของดิบไปทิ้งหรือทำให้เดือดก่อนนำมาใช้เป็นซอส

เครื่องในสัตว์ปีกควรปรุงให้สุกทั่วถึงก่อนรับประทาน โดยเฉพาะส่วนหนาอย่างกึ๋นและหัวใจ หากทำอาหารหลายจานในมื้อเดียว สามารถเพิ่มตัวเลือกที่เตรียมง่ายจาก เมนูไมโครเวฟ เพื่อจัดมื้อให้หลากหลายขึ้น

สรุป

ทั้ง 20 สูตรแสดงให้เห็นว่าเครื่องในไก่นำไปทำอาหารได้มากกว่าการทอดหรือผัดแบบเดิม ตั้งแต่ตับไก่ย่าง กึ๋นทอด อ่อม ต้มยำ ผัดขมิ้น ผัดตะไคร้ ไปจนถึงกะเพราและผัดเผ็ด จึงเลือกให้เหมาะกับรสที่อยากกินในแต่ละมื้อได้ไม่ยาก

หัวใจของการทำให้อร่อยอยู่ที่การเตรียมแต่ละส่วนให้เหมาะกับเนื้อสัมผัส กึ๋นต้องการเวลามากกว่า ตับต้องควบคุมเวลา และเครื่องในทุกชนิดต้องผ่านความร้อนจนสุกทั่ว เมื่อจัดลำดับการปรุงดี รสชาติและสัมผัสจะลงตัวขึ้นมาก

เมื่อลองสูตรพื้นฐานจนคล่อง สามารถเปลี่ยนสมุนไพร ซอส หรือวิธีให้ความร้อนตามวัตถุดิบที่มี พร้อมสลับชนิดโปรตีนเพื่อเพิ่มความหลากหลายให้ตารางอาหารประจำสัปดาห์โดยไม่ต้องใช้ขั้นตอนซับซ้อน